02/04/2026
Méthode HACCP
Principe de fixation des limites
Qu'est ce que c'est ?
La fixation des limites critiques constitue une étape clé de cette démarche, car elle permet de définir les seuils à ne jamais dépasser afin de maîtriser les dangers identifiés.
Les limites critiques sont des valeurs mesurables qui séparent ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas. Elles peuvent concerner la température, le temps, le pH, ou encore le niveau de contamination. Par exemple, dans une cuisine d’hôtel, la température de conservation des produits frais doit généralement être maintenue en dessous de 4°C, tandis que les plats chauds doivent être conservés au-dessus de 63°C. Ces seuils permettent d’éviter la prolifération des micro-organismes dangereux.
La fixation de ces limites doit être rigoureuse et basée sur des références fiables, telles que la réglementation en vigueur, les normes sanitaires ou les recommandations scientifiques. En tant qu'hôtelier ,il est de notre responsabilité de nous assurer que ces limites sont clairement définies, comprises par le personnel, et appliquées au quotidien.
Voici les principes clés pour la fixation de ces limites :
1. Fondement Scientifique et Réglementaire : Les limites ne doivent pas être définies au hasard. Elles doivent reposer sur des bases scientifiques (études microbiologiques), la réglementation en vigueur (normes légales), ou des recommandations d'experts.
2. Critères Mesurables : Les limites critiques doivent être mesurables ou observables rapidement pour permettre une action immédiate (ex: température, temps, pH, activité de l'eau , teneur en sel, ou même des critères visuels).
3. Validation : Les limites doivent être validées pour prouver qu'elles permettent effectivement de maîtriser le danger ciblé à un niveau acceptable.
4. Sources de Référence : Pour établir ces seuils, il est conseillé de se référer à la législation, aux guides de bonnes pratiques hygiéniques, aux cahiers des charges clients, ou à la littérature scientifique.
Exemples de limites critiques :
Cuisson : Température à cœur de 74°C pour du poulet (pour tuer les bactéries pathogènes).
Refroidissement : Atteindre une température de +10°C en moins de 2 heures.
Stockage : Température de la chambre froide entre 0°C et +4°C.
Si une limite critique est franchie, le produit est considéré comme potentiellement dangereux et des actions correctives (Principe 5) doivent être appliquées.
En résumé, fixer des limites critiques efficaces dans la méthode HACCP, c’est poser des règles claires, mesurables et contrôlables, indispensables pour garantir une hygiène irréprochable en milieu hôtelier.
'arthotelier
