08/01/2022
"Biografías - Cocineros
Auguste Escoffier.
Auguste Escoffier nació el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, al este de Francia. Su padre era herrero y él quería ser escultor, pero cuando tenía 13 años, la necesidad lo llevó a ingresar en el mundo de la cocina.
Su primer trabajo fue en “Le Restauran Français”, un local perteneciente a su tío. Ahí, además de preparar alimentos, aprendió otras tareas relacionadas con la cocina. Entre sus funciones estaba la organización del servicio y la adquisición de ingredientes.
Laboró como asistente de cocina en algunos otros restaurantes. Luego, en 1870, cuando tenía 24 años, fue reclutado como cocinero del ejército. Auguste Escoffier dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine durante la guerra.
Para aquel entonces corría la guerra franco-prusiana, lo que lo llevó a estudiar la conservación en lata de los alimentos.
Ocho años más tarde, luego de que la guerra llegara a su fin, Escoffier abrió en Cannes su propio restaurante llamado Le Faisan d’Or. Este local se convirtió en un lugar de renombre. Al sitio acudía la élite tanto francesa como del resto del mundo a disfrutar de sus exquisitos platos y buen servicio.
Contrajo matrimonio en 1880 con Delphine Daffis, con quien tuvo una hija y dos hijos. Después de un tiempo conoció en Suiza a Cesar Ritz. con quien se asoció para más adelante dirigir la cocina del que era el hotel más lujoso del momento, el Ritz. Su primera sede abrió sus puertas en Francia en 1898.
Esta asociación marcó un importante avance en el mundo del turismo, ya que unió el cómodo alojamiento con un servicio gastronómico de primera.
Además, estuvo a cargo de las cocinas de prestigiosos hoteles, tales como el Grand Hotel, el Hotel National, el Hotel Savoy y el Hotel Carlton. También cocinó en importantes restaurantes como el Maison Chevet y La Maison Maire.
A los 73 años, se alejó temporalmente de las cocinas.
Auguste Escoffier fue una pieza clave para fomentar el orden, la disciplina y la limpieza en las caóticas cocinas del Siglo XIX. Este visionario Chef organizo por “Brigadas” la cocina para agilizar el servicio, al mismo tiempo que elevo la categoría y el respeto a la profesión del cocinero.
* Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un “jefe de partida”
* Mejoro el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de porcelana fina, plata, lino y cristalería.
* Escoffier creaba Menús personalizados para sus clientes mas distinguidos, conociendo y estudiando sus gustos y preferencias.
* Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
* Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.
Martín Holownia Cocinero Profesional
