15/09/2020
LẨU MẮM CẦN THƠ
“Cần Thơ gạo trắng nước trong,
Ai đi đến đó lòng không muốn về".
Được thiên nhiên ưu đãi, lắm trái ngọt cây lành, cá tôm phong phú…Cần Thơ còn là thiên đường ẩm thực với nhiều món ăn dân dã, ngọt bùi. Giữa thiên đường ấy, lẩu mắm luôn được nhắc tới như một thương hiệu, một điểm dừng chân quen thuộc với du khách khi tới mảnh đất miền Tây này.
Xuất xứ của lẩu mắm
Khó ai biết được mắm có mặt ở mảnh đất phương Nam từ bao giờ nhưng hẳn phải là lâu lắm. Từ xa xưa, người Nam bộ đều biết cội nguồn xứ Gia Định nhiều sông, kênh, bãi cát nên 10 người lớn lên ở đây, cũng có đến 9 người giỏi việc chèo thuyền, bơi lội và ưa ăn mắm. Xuôi về miền Tây, nức danh là đất “trên cơm dưới cá”, ăn không hết thì làm mắm nên hễ có cá là có mắm. Cũng từ đó mà những biến tấu của mắm ra đời.
Nhắc đến xuất xứ của lẩu mắm, người ta thường gắn nó với người Khmer - vốn là những người bản địa của xứ Nam Bộ trước kia. Tuy nhiên cũng có những cách giải thích khác về nơi sản sinh ra món lẩu đặc sắc này. Nhà văn Nam Sơn - người được coi là "ông già Nam Bộ" thì cho rằng lẩu mắm có gốc từ mắm Châu Đốc, là món ăn của những người dân Việt khai khẩn đất hoang.
Dù có từ đâu thì tới nay, lẩu mắm đã trở thành món ăn gắn liền với dải đất Nam Bộ nói chung và mảnh đất Cần Thơ nói riêng. Du khách qua Cần Thơ đều bị hấp dẫn bởi món lẩu mắm nơi đây.
Đồng bằng sông Cửu Long trù phú là vựa cá tôm lớn nhất của miền Nam. Những người cao tuổi ở đây đều nói rằng, từ thời xưa, nhắc tới mắm là nói tới sự dồi dào của tôm cá. Năm nào được mùa lớn, ăn tươi không hết, người ta làm khô dự trữ, ngoài ra còn làm mắm để ăn dần. Mắm làm ra có thể chế biến thành nhiều món phong phú, trong đó mắm kho là món quen thuộc của người dân song không hề dễ làm. Lẩu mắm ngon phụ thuộc rất nhiều vào xuất xứ của mắm, cách gia giảm khi pha và những loại rau ăn kèm.
Theo nhiều người sành ăn, lẩu mắm Cần Thơ được khen là ngon nhất nhì hiện nay. Tuy nhiên mắm muốn ngon phải có xuất thân từ Châu Đốc - xứ thiên đường của đủ loại mắm độc đáo.
Mắm nấu với nước dừa hoặc nước hầm xương heo là công thức lẩu mắm phổ biến được nhiều người áp dụng. Sau khi lọc bỏ xương cá, nêm nếm theo bí quyết riêng của người thợ nấu là đã hoàn thành phần nước lẩu. Đây là công đoạn đầu tiên, đơn giản nhưng lại là yếu tố quan trọng nhất quyết định vị ngon của món lẩu mắm. Độ đậm nhạt của nước lẩu được gia giảm sao cho phù hợp với khẩu vị của thực khách. Loãng quá sẽ thiếu vị mắm mà đặc quá đâm ra mặn, mắm mà mặn cũng mất cái ngon của mắm! Trong nồi lẩu nhất thiết phải có một chút nấm rơm, cà tím, khổ qua để tăng vị ngon ngọt.
Nhưng yếu tố hấp dẫn nhất của lẩu mắm nằm ở các thức ăn kèm, thông thường là thịt ba rọi, cá tra, cá ba sa hoặc cá kèo. Nếu thích, có thể bỏ thêm tôm sú, ốc bươu, thịt bò... Nói chung, lẩu mắm dung nạp mọi thứ cá thịt tùy ý thích của từng người ăn một cách rất hào phóng. Vậy nên không hề quá lời, khi gọi lẩu mắm là bản giao hưởng của ẩm thực miền Tây.
Đa sắc rau ăn kèm
Du khách ghé Cần Thơ ăn lẩu mắm thường thích thú với mâm rau ăn kèm bởi màu sắc xanh đỏ vàng vô cùng cuốn hút gợi thèm. Có đến gần bốn mươi loại rau: như bông súng, đọt nhãn lồng, ngò g*i, ngò om, cải xanh, rau muống, rau ngổ, đậu rồng, kèo nèo, rau đắng, càng cua, bông so đũa, cà phổi, bắp chuối, ớt hiểm, tỏi súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, chuối chát, cà tím, bông bí, lục bình, rau nhút, nấm rơm...
Rau đồng mọc hoang dại làm cho lẩu mắm thêm hương vị và sắc màu. Tại những quán lẩu mắm nổi tiếng ở Cần Thơ, bạn có thể được biết đến rau ăn kèm với lẩu mà trong số đó có nhiều loại rau mà một du khách miền Bắc chưa từng nghe tên, biết mặt bao giờ..
Thông thường cũng hơi khó kiếm một lúc đầy đủ các loại rau trên. Nhưng vào đầu mùa mưa hoặc khi nước lũ rút ở đồng bằng Sông Cửu Long, đất đai khô ráo, tiết trời sang xuân ấm áp thì các loại rau rừng, vườn sinh sôi phát triển rất phong phú.Từng ấy loại rau vừa gây ấn tượng về thị giác vừa có tác dụng át bớt cái mùi mạnh mẽ của mắm kho, lại cân bằng âm dương. Lẩu mắm Cần Thơ với sự đủ đầy của mâm rau dần chiếm được lòng yêu mến của thực khách.
Lẩu mắm - món ăn dân dã của xứ miền Tây giờ đã trở thành món không thể thiếu của nhiều nhà hàng sang trọng. Song có lẽ chỉ ở Cần Thơ người ta mới cảm nhận được thấu đáo cái dư vị mặn mòi, dung dị và đậm đà không thể nào quên bởi những ấn tượng mạnh mẽ mà nó đem lại cho thực khách.
