10/10/2026
🇬🇧 PANE 🍞
One ingredient, endless possibilities.
This dish stems from an idea of upcycling and transformation, inspired by the famous ‘Pane Oro’ by Massimo Bottura, my mentor. Together with the kitchen team, we have developed a recipe that showcases spelt bread in all its forms.
Tagliolini and spaghetti take shape from breadcrumbs; from toasted spelt bread, meanwhile, comes ‘fas’ – a fermentation process that has enabled us to create our own miso, a process that began over eight months ago.
One ingredient, multiple textures, techniques and layers of flavour. A creative exercise that demonstrates how cooking can breathe new life into what is often taken for granted.
An integral part of our vegan tasting menu, this dish embodies research, sustainability and respect for the raw ingredients, without compromising on the complexity of flavour. ✨
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🇩🇪 PANE 🍞
Eine Zutat, unendliche Möglichkeiten.
Dieses Gericht entspringt einer Idee des Upcyclings und der Verwandlung, inspiriert vom berühmten „Pane Oro“ meines Mentors Massimo Bottura. Gemeinsam mit dem Küchenteam haben wir ein Rezept entwickelt, das Dinkelbrot in all seinen Formen zur Geltung bringt.
Aus Semmelbröseln entstehen Tagliolini und Spaghetti; aus geröstetem Dinkelbrot entsteht hingegen „Fas“ – ein Fermentationsprozess, der es uns ermöglicht hat, unser eigenes Miso herzustellen, ein Prozess, der vor über acht Monaten begann.
Eine Zutat, vielfältige Texturen, Techniken und Geschmacksnuancen. Eine kreative Übung, die zeigt, wie das Kochen dem, was oft als selbstverständlich angesehen wird, neues Leben einhauchen kann.
Als fester Bestandteil unseres veganen Degustationsmenüs verkörpert dieses Gericht Forschung, Nachhaltigkeit und Respekt vor den Rohzutaten, ohne dabei Abstriche bei der Komplexität des Geschmacks zu machen. ✨
MICHELIN | GOURMET | RESTAURANT
