15/05/2022
Desde 1950 se viene usando la ozonización del agua para el lavado del pescado en buques japoneses. Al aplicar la ozonización del agua del mar para la fabricación del hielo y para el lavado del pescado después de un tratamiento previo, los coloca como los más innovadores.
Estas grandes flotas congeladoras congelan el agua ozonizada para la conservación del pescado congelado, habiendo demostrado que la gamba congelada durante dos años con hielo ozonizado, no ha perdido el sabor ni sus condiciones, siendo prácticamente indiferenciable de una gamba fresca.
En España, en zonas tan ricas en industria pesquera como son Galicia y Andalucía Occidental, la ozonización del aire de las bodegas pesqueras viene utilizándose desde hace más de una década, siendo una medida de higiene vital, sobre todo para barcos que utilizan todavía métodos tradicionales de conservación, en cuyas bodegas no se dispone de congeladores.
Con el hielo, los gérmenes contenidos en el pescado permanecen inmóviles. Cuando encuentran las condiciones de temperatura y humedad adecuadas, vuelven a resurgir perjudicando el producto. A la proliferación de microorganismos inherentes al propio pescado, se le suma la contaminación del mismo aire de la bodega, la cual no se abre más que una o dos veces al día, por lo que se acrecentará el enrarecimiento del ambiente.
El Ozono destruye los microorganismos del pescado y periféricos, deja un ambiente totalmente aséptico, favorece la conservación y en definitiva, evita la putrefacción y pérdida del pescado.
Otras ventajas de un ambiente ozonizado:
El hielo se derrite con mayor dificultad, permaneciendo durante más tiempo.
El hielo se volverá más «escamoso», sin apelmazarse ni fundirse un trozo con otro, por lo que el campo de actuación es mayor.
La presencia del pescado llegado a puerto que ha permanecido entre 15 a 20 días en alta mar es mucho más brillante y tersa, con agallas más rojas y ojos «más vivos».
Las «mareas» o singladuras, por término medio, suelen durar alrededor de los 20 días según puerto, capacidad de la bodega del barco, si hay buena pesca, etc. Estos días son los que van a reafirmar los beneficios del Ozono como coadyuvante.
Como ejemplo, tenemos un barco gallego que faena en el Gran Sol y que normalmente regresaba con capturas por un valor de unos 10 millones. Equipado con generación de Ozono aumentó sus ingresos hasta los 12 millones, con lo cual el equipo instalado quedó amortizado en pocos días. En este caso, el aumento de precio vino motivado por:
La reducción de las pérdidas de pescado por putrefacción.
La mejora de la presencia (color, dureza…), encareciendo el pescado en el momento de la venta en la lonja.
Equipos de ozono
En 1.969, unos investigadores japoneses estudiaron el baño de Ozono sobre la caballa fresca (Trachurus trachurus), además de en otros pescados grasos como el shimaaji (Caranx mertensi). La solución administrada fue al 30% de ClNa, con un contenido de 0,6 mgr/l de Ozono durante 30 a 60 minutos, encontrando que los niveles de bacterias controladas en la superficie del pescado destripado descendieron de 1/100 hasta 1/1000 con respecto a las muestras no ozonizadas.
Aplicando el Ozono cada dos días, el tiempo de almacenamiento de este pescado se incrementó hasta los 12 y 16 días.
