27/10/2026
La soupe au pistou du Mas des Figues : du jardin à la table Depuis la nuit des temps, depuis que l'homme cultive la terre, il existe une cuisine simple, généreuse et profondément humaine. Une cuisine qui ne cherche ni à impressionner ni à suivre les modes. Une cuisine qui nourrit le corps autant que l'âme. La soupe au pistou fait partie de cet héritage. Au Mas des Figues, elle commence bien avant la cuisine. Elle naît dans le jardin. Les tomates mûrissent sous le soleil de Provence. Les courgettes grandissent lentement. Les haricots se gorgent de lumière. Le basilic embaume les allées du potager. Puis vient le moment de la récolte. Garden to Kitchen to Table. > Du jardin à la cuisine, de la cuisine à la table. Dans la grande cocotte, les oignons, les poireaux et l'ail fondent doucement dans l'huile d'olive du domaine. Les haricots, les légumes du jardin et les herbes fraîches se mêlent lentement pour composer un bouillon généreux, parfumé et vivant. Pendant ce temps, le pistou est préparé au mortier, comme autrefois. Le basilic fraîchement cueilli, l'ail, l'huile d'olive et le parmesan deviennent une pommade verte et parfumée qui porte en elle toute la Provence. Puis vient le moment que je préfère. La marmite fumante est déposée au centre de la table. Le pain maison de la veille est placé au fond de chaque bol. Une louche de soupe brûlante vient l'imbiber. Une généreuse cuillerée de pistou est ajoutée par-dessus. Enfin, une pluie de parmesan couronne l'ensemble. Ce geste simple est celui des anciens paysans provençaux. Un geste transmis de génération en génération. Aujourd'hui encore, à 72 ans, préparer une soupe au pistou est pour moi une manière de remercier la vie. Dans un monde qui va toujours plus vite, cette recette nous rappelle l'essentiel : prendre le temps de cultiver, de cuisiner, de partager et de savourer. Nos voyageurs nous disent souvent que les plus beaux souvenirs de leur séjour ne sont pas toujours les plus spectaculaires. Ce sont parfois ceux qui se construisent autour d'une table, dans la douceur d'une soirée provençale, entre un morceau de pain maison, quelques légumes du jardin et une conversation qui se prolonge. Si vous avez une bonne soupe au pistou, du pain maison, un peu d'huile d'olive et des amis autour de la table, vous possédez déjà beaucoup. Le reste est un cadeau supplémentaire. Dayenu. LA RECETTE DE PHILIPPE La vraie soupe au pistou se sert à table : la marmite au centre, chacun se sert. Le pain maison de la veille est déposé au fond du bol, la généreuse cuillerée de pistou est ajoutée, et le parmesan tombe en pluie. C'est le geste simple et sacré. Avec les légumes du jardin, l'huile d'olive du domaine et l'eau pure du forage, c'est la définition même du vivant. 🛒 Ingrédients Pour la soupe Pour le pistou Pour le service * 3 gros oignons émincés * 2 poireaux émincés * 4 gousses d'ail écrasées * 4 c. à soupe d'huile d'olive du domaine * 3 carottes en rondelles * 200 g de haricots blancs (trempés une nuit) * 200 g de haricots rouges (trempés une nuit) * 300 g de haricots verts * 2 courgettes en dés * 1 aubergine en dés * 2 poivrons en dés * 3 pommes de terre en dés * 4 tomates concassées * 150 g de coquillettes * 2 litres d'eau du forage * 1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée * 1 c. à soupe de persil frais ciselé * 1 c. à soupe de basilic frais * 1 pincée de sel * 50 g de basilic frais du jardin * 2 gousses d'ail * 4 c. à soupe d'huile d'olive * 50 g de parmesan fraîchement râpé * 4 belles tranches de pain maison de la veille 🥣 Préparation Le démarrage aromatique : Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites fondre doucement les oignons, les poireaux et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Sans coloration. Le bouillon de vie : Ajoutez l'eau du forage et les carottes. Portez doucement à ébullition. Les haricots : Ajoutez les haricots blancs et rouges égouttés. Laissez cuire tranquillement jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Le cœur du jardin : Ajoutez les haricots verts, les courgettes, l'aubergine, les poivrons et les pommes de terre. Laissez mijoter à feu doux. Les herbes et les tomates : Ajoutez les tomates concassées, la coriandre, le persil et le basilic. Salez légèrement. Laissez les parfums se marier. Les coquillettes : Ajoutez les pâtes directement dans le bouillon et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente . Le pistou au mortier : Pilez le basilic et l'ail au mortier. Ajoutez progressivement l'huile d'olive en filet. Incorporez la moitié du parmesan. Vous obtenez une pommade verte, parfumée et vibrante. Le cœur de la Provence. Le rituel de la table : Apportez la marmite fumante au centre de la table. Déposez un morceau de pain maison dans chaque bol. Versez une généreuse louche de soupe. Ajoutez une cuillerée de pistou. Terminez par une pluie de parmesan. Prenez le temps de partager. Prenez le temps de vivre. 🏛️ LE GOÛT DU VIVANT Au Mas des Figues, nous ne cherchons pas la perfection industrielle. Nous préférons les légumes du jardin aux poudres magiques, le basilic fraîchement cueilli aux arômes artificiels, le pain maison au pain sous plastique et les recettes transmises de génération en génération aux produits standardisés. Notre soupe au pistou n'est ni un produit marketing ni une recette conçue dans un laboratoire. C'est une marmite de légumes, de haricots, d'herbes fraîches, d'huile d'olive et de basilic. C'est du vivant. Chaque cuillère raconte le jardin, la saison, le soleil de Provence et le temps consacré à cuisiner. À 72 ans, je continue à faire mon pain, mes tartes, mes pissaladières et ma soupe au pistou parce que j'y trouve de la joie. Je pourrais acheter du tout prêt, du surgelé, du américain ou du standardisé. Mais où serait le plaisir ? Où serait l'odeur du basilic fraîchement cueilli ? Où serait la satisfaction de voir une miche de pain sortir du four ? Où serait la rencontre entre la terre, l'eau, l'air et le feu ? Où serait la vie ? Au Mas des Figues, nous avons choisi depuis longtemps notre camp : Le camp du jardin. Le camp du fait maison. Le camp du temps retrouvé. Le camp du pain qui lève doucement. Le camp des tomates cueillies au soleil. Le camp des repas qui rassemblent. Le camp du vivant. Et lorsque la marmite de soupe au pistou arrive au centre de la table, entourée de pain maison et d'amis, je me dis que nous avons déjà beaucoup reçu. Le reste est un cadeau. Dayenu. Philippe Mas des Figues, Saint-Rémy-de-Provence LE COIN DE L'HISTOIRE & DE L'ANECDOTE L'héritage de Gênes La soupe au pistou est une spécialité culinaire provençale, originaire de Gênes en Italie. Son histoire remonte au Moyen Âge, où elle était préparée par les familles paysannes avec les légumes du soleil. Elle s'est ensuite répandue dans toute la Provence, devenant le plat emblématique que l'on connaît. La guerre du Pistou Saviez-vous que la composition du pistou est un sujet fréquent de désaccord entre les habitants de la région ? Le seul point sur lequel Hyérois, Marseillais ou Niçois sont enfin d'accord, c'est qu'il n'y a pas de pignon de pin dans la recette provençale, contrairement au pesto ligurien qui en est à l'origine. Chez nous, on va à l'essentiel. La règle d'or du Pizzaïolo-Maraîcher Le plat unique : Il faut attendre l'été pour préparer cette soupe et l'apparition des premiers haricots en grain. C'est une soupe-plat : le jour où on la prévoit au Mas, on ne prépare rien d'autre... à l'exception du dessert ! Jamais de cuisson : Le pistou ne doit être ajouté que dans le bol ou la soupière au moment de servir. Il ne doit jamais cuire, au risque de voir ses arômes se décomposer et perdre toute leur force vivante. La guerre des sauces : Pistou vs Pesto Genovese C'est la différence majeure, celle qui change tout en bouche : Dans la Soupe au pistou : Le pistou est brut, sauvage, solaire. Il ne contient que du basilic, de l'ail, de l'huile d'olive et du fromage (parmesan ou sardo). Comme vous l'avez souligné, les pignons de pin sont strictement interdits. Dans le Minestrone Genovese : On utilise le vrai Pesto alla Genovese . Il contient obligatoirement des pignons de pin (pinoli ) pilés, ce qui donne une texture beaucoup plus crémeuse, grasse et douce à la sauce, atténuant la force brute de l'ail. De plus, les Génois mélangent souvent deux fromages : le Parmesan et le Pecorino Fiore Sardo. 2. Le choix du gras (Lard vs Huile pure) La Soupe au pistou : C'est la pureté de l'huile d'olive. Dans la version traditionnelle que vous faites au Mas, la base aromatique fond uniquement dans l'or liquide de Provence. Le plat reste 100 % végétal jusqu'à l'arrivée du fromage. Le Minestrone : Les Italiens commencent presque toujours par un soffritto (oignons, carottes, céleri) revenu dans du lard d'ici (lardo ) ou de la ventrèche de porc fondue, parfois même avec un os de jambon cru ou une croûte de parmesan qui mijote des heures dans le bouillon pour lui donner du corps. Le goût de fond est plus "carné" et lourd. 3. Les pâtes et la consistance La Soupe au pistou : On y met généralement de petites pâtes du quotidien, comme vos fidèles coquillettes ou des gros coudes. La soupe est épaisse, mais les légumes restent bien distincts dans un bouillon parfumé. Le Minestrone Genovese : Il est souvent encore plus dense, presque comme une potée. On y met des pâtes locales spécifiques (comme les bricchetti ou des morceaux de lasagne cassées) ou du riz. De plus, le minestrone intègre quasi systématiquement du céleri-branche et parfois du chou, ce qui lui donne une note plus terreuse que la version provençale, très axée sur les légumes d'été (courgettes, poivrons, aubergines). 4. Le moment de l'intégration En Provence : Le pistou attend sagement dans son mortier. C'est l'invité d'honneur que chacun ajoute cru dans son bol au dernier moment pour un choc thermique et olfactif immédiat. À Gênes : Le pesto est souvent incorporé directement dans la grande marmite hors du feu, juste avant de servir. Il se dissout entièrement dans le bouillon, colorant tout le minestrone d'un vert laiteux et onctueux. En résumé Le minestrone génois est plus crémeux, plus doudou, enveloppé par la douceur du pignon de pin et la rondeur du lard. La soupe au pistou du Mas des Figues, elle, est plus vive, plus franche, portée par la fraîcheur brute du basilic et la puissance de l'ail. Deux visions du vivant, séparées par quelques kilomètres de côte méditerranéenne !
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