15/10/2026
La soupe de carcasse de canard : une recette traditionnelle du Périgord
Une cuisine généreuse, authentique et sans gaspillage, à l’image de notre terroir périgourdin.
Dans le Périgord, la cuisine est avant tout une histoire de partage, de tradition et de respect des bons produits. Rien ne se perd, tout se transforme, et les recettes les plus simples sont souvent celles qui réchauffent le mieux les cœurs. La soupe de carcasse de canard en est un bel exemple : un plat rustique et savoureux qui permet de retrouver toutes les saveurs du canard dans un bouillon parfumé aux légumes du jardin.
Autrefois, cette soupe permettait de tirer le meilleur parti d’une volaille après un bon repas dominical. Aujourd’hui encore, elle conserve toute sa place dans la cuisine familiale et rappelle les plaisirs d’une table généreuse, où l’on prend le temps de cuisiner et de se retrouver.
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
- Une carcasse de canard rôti, avec les morceaux de viande restants
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 pommes de terre
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri, selon les goûts
- 1 bouquet garni composé de thym et de laurier
- 1,5 à 2 litres d’eau
- Sel et poivre du moulin
- Quelques vermicelles ou une poignée de haricots blancs cuits, pour une soupe plus consistante
La préparation
1. Préparer le bouillon
Placer la carcasse de canard dans une grande marmite. Ajouter l’oignon coupé en deux, les gousses d’ail, le bouquet garni et l’eau froide. Porter doucement à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure trente à deux heures. Le bouillon va peu à peu se charger des arômes du canard et des herbes.
2. Ajouter les légumes
Éplucher les carottes et les pommes de terre, nettoyer le poireau et le céleri, puis couper tous les légumes en petits morceaux. Les ajouter au bouillon et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
3. Récupérer la viande
Retirer délicatement la carcasse de la marmite et laisser tiédir suffisamment pour la manipuler sans risque de brûlure. Détacher soigneusement la viande encore présente sur les os, en veillant à retirer tous les petits fragments d’os. Remettre les morceaux de canard dans la soupe.
4. Terminer et servir
Goûter, saler et poivrer selon les besoins. Pour une soupe plus nourrissante, ajouter quelques vermicelles ou des haricots blancs déjà cuits, puis laisser chauffer quelques minutes supplémentaires.
Servir bien chaud, accompagné, pourquoi pas, d’une belle tranche de pain de campagne.
Le petit secret du cuisinier périgourdin
Pour obtenir un bouillon encore plus savoureux, on peut faire légèrement dorer la carcasse et l’oignon avant d’ajouter l’eau. Si le canard est particulièrement gras, il suffit de laisser refroidir le bouillon, puis de retirer une partie de la graisse figée à sa surface avant de réchauffer la soupe.
Et pour une note bien du Sud-Ouest, une petite pincée de piment d’Espelette apportera une touche de caractère sans masquer le goût du canard.
Une recette qui a le goût du partage
La soupe de carcasse de canard est bien plus qu’une recette de récupération : elle incarne une certaine idée de la cuisine périgourdine, généreuse, ingénieuse et attachée aux produits de qualité. Elle nous rappelle que les traditions culinaires se transmettent autant autour des fourneaux qu’autour de la table.
Au Club des Périgourdins, ces recettes de terroir sont autant d’occasions de faire vivre nos souvenirs, de célébrer notre patrimoine gastronomique et de partager un peu de l’âme du Périgord, où que nous soyons.
À vos marmites, et bon appétit à toutes et à tous !
