25/07/2021
Petit sondage, est ce que vous connaissez les tellines ?
Nous, on en raffole !
Les Tellines
Appelé aussi « haricot de mer », ce petit coquillage Bivalve délicat de 1 à 3 cm assimilé à la famille des moules et des huitres se trouve principalement dans le sable des rivages méditerranéens (Camargue, Grau du roi, Sète…) mais aussi sur la côte Atlantique et les côtes Bretonnes.
Victime de son succès, Sa récolte est strictement limitée pour les particuliers (pas plus d’un kilo par personne), les professionnels utilisent un chalut-râteau (râteau fermé par un filet à petites mailles) appelé aussi Tellinier pour les ramasser.
On les choisit souvent à l’étal fermée ou légèrement ouverte et comme pour les moules, une simple pression entre le pouce et l’index doit la conduire à se fermer immédiatement.
C’est un coquillage sain, pas très sujet à la pollution que l’on fait dessabler dans plusieurs eaux.
Elle est d’une grande finesse, sa saveur est proche de la coque en plus fin avec des accents de noisette un peu sucrée et ressemble à un paillon lorsqu’on l’ouvre.
Elle peut être dégustée crue, en persillade ou préparée à la crème avec des pâtes de la même manière que les clovisses.
