11/08/2025
...тъй ший тя...
не че за пръв път, ама да дам малко вдъхновение и да сръчкам кулинарите!
- яки въглища от африканска акация - звънят на стъкло!
- начална температура, с която да му причиним запечатване на това парче месо и да задържим всичката влага вътре - 300 градуса.
- опушване с дъбов чипс, но тъй като искаме и локален вкус - листа от смокини, в гръцко сме все пак!
Аромата е уникален, и при опушването и при консумация! Не бях чувал, нито знаех за това, но преди много години в Синеморец един много як пичага ми показа, как пушения паламуд се завива в смокинови листа и те освен консервиращия ефект му придават и особен аромат.
Пробвах. Уникално! .. но моите "пет стотинки" са за пушенето: много специфичен и приятен аромат дават сочните листа от смокини, хвърлени върху тлеещште въглища.
- следват 3-4 часа на 225 по Фаренхайт или около 100 по Целзий, съд с вода за овлажняване при печенето, обмазване с каша от разни (включително смачкани смокини) вкусотии - и дааа - пикантни!!!- докато не се карамелизират и не ми се стори готово. Подробности - много, това е опит от повече от 20 години камаду, проби, ядене, критики, ахкане и коментари...
месото е свински врат - около 2300 - предварително обработен от мен за около седмица с контролирано осоляване 30-40% нитритна сол 60-70 % готварска. Вече и не меря, ръка - теглилка ...
контрола на температурата е много важен!
Получава се нещо, като много вкусна, опушена шунка (сравнението е твърде бегло) с пикантна карамелизирана коричка - сочна, приятна консистенция с топящо се в устата месо ... хората които имат този късмет ядат, обикялат в кръг наоколо, гледат небето и споменават разни неща, докато не свърши. В едно такова камадо могат да се съберат 3-4 врата и да стане сватба, ама ние го караме по-кротко.
