12/08/2026
一瓶喼汁，三代人：沙田龍華酒店的「鹹香傳家寶」
拿起那隻貼著「龍華酒店」標籤的小瓶，倒出一匙深褐透亮的喼汁——酸、辛、鹹、香在一瞬間炸開，像把沙田下禾輋村八十幾年的風吹進了舌尖。這不是超市貨架上的工業調味品，而是龍華酒店從1938年四方樓開廚起，就陪著乳鴿一起熬出來的「隐形主角」。
第一代：四方樓裡的那一碟蘸醬
1938年，鍾秀長先生與陳潤章女士在下禾輋建起西班牙風格的「四方樓」別墅；戰後物業收回，1951年正式掛起「龍華酒店」招牌。當年自設鴿場，賣布出身的何柏師傅靈機一觸把乳鴿炸香，旁邊總要配一小碟喼汁——解膩、提鮮、把脆皮的焦香再勾一層。那時的喼汁靠老闆娘與廚房按季節調：醋酸要柔、辣根要醒神、香料要沉底不搶戲，配方寫在鍾家廚房的手抄本裡，不下街。
第二代：鍾鑑檸接棒，把喼汁釘成「沙田乳鴿的影子」
六十年代第二代鍾鑑檸接手，龍華轉做純食肆，乳鴿日賣數千隻，金庸在二樓寫書、李小龍在園裡練功、彭定康專程來撕鴿。客人撕開脆皮乳鴿，第一動作永遠是蘸一下檯上那隻小瓶喼汁——第二代把配方穩住：不減酸勁，卻讓回甘拖長，使它能同時配紅燒乳鴿、豉油皇乳鴿、甚至炸鴿軟骨。街坊笑說：「龍華的鴿香一半在油鍋，一半在喼汁。」
第三代：鍾瑪麗守店，把舊味裝進瓶裡賣向外面
到第三代鍾瑪麗（Mary）執掌，龍華不再只做沙田人的飯堂，也在瑞士開了分店。她做的一件小事最貼地：把廚房用了八十年的喼汁按比例裝瓶，標上「龍華酒店」，讓食客吃完乳鴿能帶回家。瓶身不高調，貼紙居中、不遮瓶口，像老店本身——舊，但體面。如今你買到的這瓶，香料基底仍依鍾家手抄方向調，香港製、小批量，倒進碟子裡顏色與1950年代那一桌名人席上的一模一樣。
為什麼這瓶能「出售」
• 不是蘸料，是時間：1938 年起算，跨越戰前、粵語片黃金期、沙田新市鎮興起，味道沒斷過爐。
• 配搭廣：乳鴿、炸蠔、牛扒、滷味、甚至豆腐花撒一點解甜，都立得住。
• 有地名背書：「沙田龍華」四個字，等於香港人集體回憶的印章。
撕一隻龍華乳鴿，瓶蓋「啪」一聲轉開，深褐汁液滑進白瓷碟——酸氣先到，辣根尾韻收口，像鍾太在園裡說的那句：「龍華不是鍾家一個人的，是全班香港人的。」
這瓶喼汁，就是三代人替你留的低調門票：不必搭火車去下禾輋，廚房檯面上一倒，八十年的沙田風就回來了。
小貼士：想還原酒樓味，乳鴿出鍋三分鐘內蘸食；留瓶喼汁拌沙田雞粥的薑絲，又是另一種老派吃法。
