30/01/2026
IL MITO DI UNA PIETANZA SENZA TEMPO
-Pecora Alla Callara – Cottora – Cutturo – Coatto-
C’è una storia che attraversa l’Abruzzo da secoli.
Una storia fatta di passi lenti, di greggi in cammino e di fuochi accesi lungo i tratturi.
È la storia della transumanza.
Per generazioni intere i pastori abruzzesi hanno percorso ogni anno le grandi vie d’erba dell’Appennino, spostando le greggi dalle montagne alle pianure e poi di nuovo verso l’alto. Questi percorsi, chiamati tratturi, collegavano l’Aquilano, la Marsica, il Teramano e i Monti della Laga al Tavoliere delle Puglie. Non erano semplici sentieri, ma vere strade della civiltà pastorale, tanto importanti da essere conosciute come la Via della Lana e dell’Oro.
Nel Cinquecento in Abruzzo si contavano milioni di capi ovini. Le pecore erano la vera ricchezza delle popolazioni montane: davano lavoro, commercio, cibo e sopravvivenza.
Ed è proprio lungo questi cammini che nasce uno dei piatti più rappresentativi della cultura abruzzese: la pecora cotta nel caldaio.
Nel Teramano prende il nome di PECORA ALLA CALLARA, dal grande paiolo di rame appeso alla catena del camino.
Nell’Aquilano è la "Cottora".
In Marsica "Ajju Cutturo" .
Stessa tradizione, nomi diversi.
Stesso rito, stesso fuoco.
La carne utilizzata era quella delle pecore adulte, spesso troppo vecchie, ferite o stremate per continuare il cammino. Una carne dura, tenace, che richiedeva una preparazione lunga e paziente. Veniva fatta frollare, poi bollita, schiumata, scolata e rimessa a cuocere per ore con acqua bollente, vino bianco e aromi di montagna. La cottura poteva durare anche cinque, sei, otto ore. Il fuoco doveva restare costante. Il brodo diventava denso e profumato, la carne tenerissima.
La preparazione avveniva all’aperto, lungo i cammini della transumanza, ed era un vero rito comunitario: i pastori si radunavano attorno al fuoco, cucinavano e condividevano il pasto.
Accanto a questa grande tradizione si colloca una preparazione territoriale molto radicata:
il Coatto di Arsita, l’antica Bacucco. Uno spezzatino di pecora o castrato cotto lentamente fino a diventare concentrato e ristretto. Il nome deriva dal latino "coactus", che indica una carne “cotta e ristretta”.
Anche il Coatto nasce dalla stessa civiltà pastorale, dallo stesso mondo fatto di cammini, fuoco e comunità.
Oggi questi piatti sono diventati simbolo dell’Abruzzo interno, protagonisti delle sagre e delle rievocazioni della transumanza, da Rocca Pia a Isola del Gran Sasso, da Macchia da Sole alla Valle del Fino.
Ma la loro vera origine non è nella festa.
È nel cammino.
Nel freddo delle notti in montagna.
Nel fumo dei fuochi accesi lungo i tratturi.
Perché in Abruzzo anche il cibo è memoria.
E ogni callara che bolle racconta ancora la storia dei pastori.
----THE MYTH OF A TIMELESS DISH
Pecora alla Callara & Coatto
Born along the ancient shepherd routes of Abruzzo, these dishes come from the tradition of transhumance.
Slow-cooked lamb, fire, patience and mountain herbs tell a story older than any recipe book.
This is not just food — it is memory, culture and survival.
Here, the past is still walking---
