22/02/2026
Sono 52 anni che vivo nel bar e 65 che faccio questo lavoro. 52 anni di sacrifici e gioie che solo questo mestiere sa regalare. Quando ho iniziato, il bar era un’arte dura e fiera: c’era disciplina, c’era rispetto, c’era un senso di appartenenza che oggi faccio fatica a ritrovare. La rinuncia alle feste, Natale, Pasqua, Capodanno, i weekend sempre impegnati: siamo stati ambasciatori di una vita, che per altri era sinonimo di divertimento e di festa, mentre per noi era sacrificio e lavoro.
Il mio percorso è stato fatto di gavetta, di lunghi silenzi, di preparazione, di mise-en place perfette, e solo a fine servizio, quando il bar si svuotava e rimaneva la stanchezza dolce dell’aver dato tutto, ci si rilassava con un sorriso. Chi si fumava una sigaretta o chi si faceva un cicchetto, tutto qui. Ho visto cambiare mode, ingredienti, tendenze: dal trionfo dei barmen acrobati al molecolare, fino alla mania dei social che oggi rischia di ridurre il BAR a spettacolo più che sostanza.
Ma la verità, quella che mi pesa dentro, è che non è cambiato solo il bar: è cambiata la generazione che dovrebbe ereditarlo. Oggi i ragazzi che entrano al bar, arrivano disorientati, privi di fondamenta, con abbigliamenti da star system, tatuaggi, piercing, barbe, presentandosi come se tu appartenessi ad un altro mondo e loro come quelli che hanno capito tutto dalla vita. Non è colpa loro: nessuno gli ha dato le basi. Le scuole alberghiere, che una volta erano fucine di mestiere e carattere, oggi sembrano aver perso la forza di formare. È come se ci fossimo dimenticati che il barman non nasce sui palchi televisivi, ma tra i banchi bar, con i bicchieri da asciugare, con le bottiglie da spolverare, col saper portare un vassoio….
Per questo credo che noi barmen con esperienza, dovremmo tornare lì, nelle aule delle scuole, e ricominciare da capo. Perché non possiamo permetterci di lasciare un buco nero generazionale, un vuoto che rischia di inghiottire il futuro dell’ospitalità italiana. Un Paese che ha fatto dell’accoglienza la sua bandiera non può scivolare nell’anonimato. Sento sempre una frase che risuona spesso in televisione riguardo le professioni: “Siamo i migliori del mondo”. La trovo molto autoreferenziale, ma quando mi imbarcai sulle navi da crociera, le più grandi compagnie di navigazione, cercavano solo personale italiano. Parlo di Home Lines con Homeric , Holland American Line,società Italia con Michelangelo, Raffaello, Leonardo, Cristoforo Colombo, per non dimenticare la Princess Cruises che assumevano solo personale italiano perché era considerato il migliore del mondo. Parlavamo 2/3 lingue, e il nostro C.V. fatto con certificati di lavoro nei grandi alberghi, era sinonimo di assunzione immediata.
Il mio percorso mi ha insegnato che l’ospitalità è prima di tutto umanità: non è solo un cocktail servito alla perfezione, ma è uno sguardo, una mano che porge, una storia che si racconta attraverso l’empatia. Oggi, purtroppo, la macchina dell’ospitalità sembra inceppata. C’è una mancanza di visione, una corsa all’apparenza, un’ossessione per il risultato immediato che ha spogliato questo mestiere del suo senso più vero: la dedizione paziente e quotidiana.
Cinqant’anni fa eravamo ragazzi che imparavano sbagliando, che rispettavano i maestri, che sapevano che ogni servizio era una lezione. Oggi vedo giovani stanchi ed un po’ arroganti prima ancora di iniziare, confusi da un mondo che li illude con promesse di gloria facile. E sento che il nostro dovere è riportarli sulla strada giusta, quella fatta di fatica, di esempio e di soddisfazioni autentiche, di studio, di umiltà. Mi sono sempre definito un artigiano del bar, perché ad ogni mio cliente ho sempre fatto un cocktail su misura, come un sarto, che per ognuno , confeziona il vestito in base alla sua taglia.
Un grande saluto a tutti i colleghi. Con stima. sandro
