Cos'è la Ventricina del Vastese
La presenza e un rilevante consumo di salami tipici in Abruzzo e' una consuetudine alimentare che si e' protratta e conservata fino ai giorni nostri. Abbastanza identificabile ed unico, nella regione Abruzzo, appare la Ventricina, delimitata storicamente nella zona collinare e pedemontana, prossima al fiume Trigno e il fiume Sinello detta appunto del vastese. Quest
a specialità ancora oggi e' prodotta in modo molto artigianale e caratteristica; recentemente, pero', l'immagine ed il nome della Ventricina viene utilizzato dall'industria salumiera anche a livello nazionale, tanto per allargare la gamma dei prodotti offerti. Il suo nome e' stato rapinato da una industria salumiera extra-regionale per promuovere un suo tipo di ventricina. L'edizione industriale e' presente sul mercato con lo stesso aspetto esteriore ma con caratteristiche organolettiche assolutamente anonime e con un prezzo di vendita inferiore al 50 - 70% di quello artigianale. Queste considerazioni indicano come il momento sia quanto mai propizio per la realizzazione di azioni di tutela alla Ventricina del vastese. Notizie
La tradizione della "maialatura", ovvero l'uccisione del maiale e la sua trasformazione in salami, e' molto diffuso in tutta la regione Abruzzo. Nella zona collinare e pedemontana che si estende dalle colline di Scerni-Cupello fino a giungere a Schiavi d'Abruzzo, comprendendo tutti i comuni delle comunita' montane denominate del medio ed alto vastese, la maialatura ha assunto, nel corso dei secoli, una tradizione a spiccato carattere locale. Accanto al sale, per esempio, usato come conservante della carne di maiale, fin dagli antichi egizi, e' stato introdotto, successivamente, il "peperone trito" dolce e piccante come spezia e conservante. La carne, inoltre, viene tagliata esclusivamente con il coltello a pezzi. Perlopiu' come insaccatura vengono usate le vesciche dei maiali. La tradizione della maialatura, sempre conservata, e' viva presso le famiglie contadine di questo territorio. A favorire il mantenimento di queste tradizioni ha contribuito l'avvenuta constatazione che l'impiego di maiali di provenienza industriale (grandi allevamenti) per le preparazioni casalinghe riduce notevolmente la sapidita' e la conservabilita' dei salumi. Quindi la tradizione vuole che il maiale venga acquistato appena svezzato, durante l'inverno precedente ed allevato con molta cura lasciandolo ingrassare fino a pesi molto elevati da 180 ad oltre 200 chili. L'alimentazione prevalente e' a base di crusca, farinacci, frutta, avanzi domestici in genere. L'alimentazione e' uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi. L'uccisione avviene in inverno e rappresenta una vera a propria festa per i contadini, un momento di aggregazione sociale. Le giornate scelte sono sempre quelle piu' fredde e per i piu' tradizionalisti sempre in fase di luna calante. Dopo il dissanguamento il suino e' desetolato con fuoco, acqua bollente e lama di coltello; subito dopo viene eviscerato. In seguito la carcassa viene lasciata frollare almeno per una notte, prima di iniziare le operazioni di disosso. Il clima rigido delle zone in cui e' viva questa tradizione garantisce una buona refrigerazione. Dopo questo periodo la carcassa viene disossata ed ogni piccola parte trova il suo impiego. "Del maiale non si butta niente", recita un antico detto.
