山の美食サロン「マグノリア」

山の美食サロン「マグノリア」 山は美食のワンダーランド。華やかな自然と滋味深い食材に魅せられ、八ヶ岳のふもとに小さなキッチンラボ＆ホテルを作りました。季節の手仕事や保存食ワークショップ、リライフ体験をお届けします。

松茸・和ポルチーニ・香茸含む天然きのこ、マンガリッツァ豚や熊肉、無農薬の自家菜園野菜を使った秋の品川きのこ祭り（昼・夜）が、2025年も無事終了しました。酒粕熟成生ハム、熊香茸ラーメンの細麺・平麺パスタ、香茸・アカヤマドリタケのブリオッシュ...
21/10/2025

松茸・和ポルチーニ・香茸含む天然きのこ、マンガリッツァ豚や熊肉、無農薬の自家菜園野菜を使った秋の品川きのこ祭り（昼・夜）が、2025年も無事終了しました。酒粕熟成生ハム、熊香茸ラーメンの細麺・平麺パスタ、香茸・アカヤマドリタケのブリオッシュ、魚を釣るところからの魚醤などは、すべて手作りです。単なるこだわりではなく、それがないと成立しない・調整に必要というものは基本的に作ってみる、という姿勢の久保田シェフですので、私も引き続き旅先で情報や食材を仕入れ、変なネタや論文を送りつけようと思います。（※そうすると、いつの間にか作られている法則ね〜😏）

長野県飯田と、その周りで食材を育ててくれているお仲間さま、山で採取活動をしてくれている久保田ご一家様方、それらを見守り、応援してくださるゲストのみなさまに感謝です。ありがとうございました！

★来年2026年5/16（土）夕方〜18（月）の山菜美食合宿（@山梨小淵沢マグノリア）の部屋は、公開前に満室になりました。女性貸切棟は最大であと２名入りますが調整が必要なため、のちほどイベントページを立ててから募集いたします。

去年の模様はこちら。
https://www.facebook.com/share/p/17XAPonNTJ/

去年の同イベントページ。
https://www.facebook.com/share/1C8pjVWNyM/

マグノリアから２時間半ほど車を走らせ、秘境天龍村で茶摘み・緑茶・紅茶作りをしてきました。まずは深い渓谷から急角度で立ち上がる茶畑で、キラキラと光る柔らかい２番芽を摘みます。和紅茶は手もみと全体もみ、緑茶は浅蒸し・釜炒りで丁寧に作ったところ、...
17/06/2025

マグノリアから２時間半ほど車を走らせ、秘境天龍村で茶摘み・緑茶・紅茶作りをしてきました。まずは深い渓谷から急角度で立ち上がる茶畑で、キラキラと光る柔らかい２番芽を摘みます。

和紅茶は手もみと全体もみ、緑茶は浅蒸し・釜炒りで丁寧に作ったところ、想像していたよりも数倍おいしいお茶ができて感動しました。沖縄で紅茶研修を受けられたばかりの竹内先生の勘と、ポテンシャルの高い茶葉とが活きたのだと思います。

他にも、茶農家さんを訪問して季節の暮らしぶりを聞いたり、天龍村の食材で作っていただいたランチを天空の地で食べたり、製茶順序や工場機材の説明をしていただいたり、もりだくさんでした。今回はテーブル・アリスのコーディネート&ティーチームでテスト的に伺ったのですが、次回以降はもう少し広げて、人と人、モノとモノ、古くから継承されてきた文化や郷土食などを今に繋げていけたらと思っています。

天龍村は一言では語り尽くせないほど濃いです。インタビューでは、そのあたりをうまく説明できませんでしたが、もしかしたら当時の最先端情報の通過点として、特殊スペックをもった人たちの祖孫や文化などがスポット的に落っこち、この孤立した土地にそのまま残っているのかもしれませんね。

テレビ取材や中継対応の中、私たちのよくばりな要望に応えてくれた天龍村チームと、定休日なのに夕飯弁を作って待っていてくれた飯田のビストロフレールさんに感謝です。次は柚餅子🍊づくりで！

2025春、東京での山菜イベントのテーマは「花山椒」の大人盛り。ビストロ・フレールの久保田シェフ特製・レモンマヨネーズと冷凍苺ピュレが大好評でしたので、今後は、なにかお持ち帰りいただけるフードシリーズを企画してみようと思います。おいしい想い...
01/05/2025

2025春、東京での山菜イベントのテーマは「花山椒」の大人盛り。ビストロ・フレールの久保田シェフ特製・レモンマヨネーズと冷凍苺ピュレが大好評でしたので、今後は、なにかお持ち帰りいただけるフードシリーズを企画してみようと思います。おいしい想い出と追体験を、その翌日にも、ご家族にも🌿

来月は山梨マグノリアでの食祭りです。フル参加の方は３日間のマニアックツアーになります。都会ですと心身ともに緊張が解けず、一日中浅い呼吸になってしまいがちですが、ひととき山の自然の中で、のんべんだらり〜🍥とお過ごしいただければうれしいです。

長野県木曽の「食と暮らしの旅」へ。木曽の豊かな森と発酵文化を活かしたウェルネス旅を企画されているのは、おんたけウェルネスラボの田上さんとさえさん。前回はやまかの湯さんの温泉、すんき漬けフルコース、小池麹店さんでの味噌玉レクチャー、味噌作り、...
25/11/2024

長野県木曽の「食と暮らしの旅」へ。木曽の豊かな森と発酵文化を活かしたウェルネス旅を企画されているのは、おんたけウェルネスラボの田上さんとさえさん。

前回はやまかの湯さんの温泉、すんき漬けフルコース、小池麹店さんでの味噌玉レクチャー、味噌作り、スノーシューを堪能しましたが、今回は塩を使わない珍しい発酵食「すんき漬け」作りからスタート。中山道の福島宿、開田高原のロッジ上天気さん、ドイツトウヒの森、森林を学ぶウォーク、ダイニングアウト、木曽の農耕と人に寄り添ってきた木曽馬まで、たくさんの人と、作り上げられてきたものに出会い、もりだくさんの知識と経験を得ました。特に森ウォーキングとダイニングアウトは人もクオリティも気持ちも味もすごく、大きな感動がありました。

森を切り開くだけではなく、人となにかを作り上げる楽しさや大変さ、自然の厳しさ、たまの孤独さ、異常なコストのかかり具合を想像しながら、毎年開田高原まで、そっと樣子を見に行けたらと思ってます。一度で終わらない関係性にこそ、価値があるのだと私は思います。

2024年の天然・秋きのこの会は、試験的に東京港区で開催しました。ヤマドリタケモドキやアカヤマドリタケ（ポルチーニ系列）、人の顔よりも大きいエロすぎる香りの香茸、紅玉、シェフの無農薬農園で育ったおおまさりや野菜たちなど、長野県のめぐみをまる...
01/10/2024

2024年の天然・秋きのこの会は、試験的に東京港区で開催しました。ヤマドリタケモドキやアカヤマドリタケ（ポルチーニ系列）、人の顔よりも大きいエロすぎる香りの香茸、紅玉、シェフの無農薬農園で育ったおおまさりや野菜たちなど、長野県のめぐみをまるっといただきました。山で天然きのこを採ってきてくださる久保田シェフとご家族、食材を育ててくださる生産者の方々に感謝です。

ドリンクはルモワスネの2006ブルゴーニュ、磯自慢の純米大吟醸40、台湾鉄観音茶などとの組み合わせが秀逸でした。他にもドゥラモットやロゼのクレマンなど。

・香茸のコンソメスープとキッシュ、落花生(おおまさり)

・飯田産鹿肉のバテドカンパーニュ 素麺南瓜、ブラムリーアップル

・きのこ数種類の食べ比べプレート。ニンギョウタケのフリット、シャカシメジ、 ヤマドリタケモドキ、ニセアブラシメジ

・アカヤマドリとジャガイモのニョッキ

・天龍サーモンのミキュイ 赤ピーマンソース。花オクラ、チチタケ、スダチ

・天龍牛ハンバーグ香茸ソース、焼芋

・山栗モンブラン 紅玉。

「いい食材が入ったどー！」というときの突発企画をのぞき、次はおそらく4月〜6月の山菜の会になります。山梨のマグノリアと東京との２拠点開催とするかは検討中ですが、またみなさんとお会いできることを楽しみにしております〜☺️

アカヤマドリタケのすき焼き、ヤマドリタケモドキのクリームスパゲッティ。キッチン中がポルチーニの香りに。マグノリアまわりの夏きのこ、今年は豊作のようです🍄
30/07/2024

アカヤマドリタケのすき焼き、ヤマドリタケモドキのクリームスパゲッティ。キッチン中がポルチーニの香りに。
マグノリアまわりの夏きのこ、今年は豊作のようです🍄

長野県南端の秘境・天龍村で、コラボお料理教室をしてきました。村のお料理リーダーU子さんからは、カリカリ梅と蓬の柏餅を教わり、マグノリアこらは山椒酢と山椒旨酢の作り方をお伝えしました。この酢がですね、ものすごく使い勝手がよいのです。青魚を締め...
04/06/2024

長野県南端の秘境・天龍村で、コラボお料理教室をしてきました。村のお料理リーダーU子さんからは、カリカリ梅と蓬の柏餅を教わり、マグノリアこらは山椒酢と山椒旨酢の作り方をお伝えしました。この酢がですね、ものすごく使い勝手がよいのです。青魚を締めたり、天龍村の特産のえごま油と相性が抜群だったり、酸辣湯にいれれば香り最高。使うだけで玄人さんの一品になります。

天龍村にはマグノリア周辺で採れないものが豊富にあり、またその逆も然り。ということで、これから突発的に「〇〇がたくさん採れたけど、やりますかー？」「いいですねえ、そしたらこっちから〇〇採って行きますわ！」みたいな会が勃発するような気がします。

年末は柚子と柿仕事。去年よりも、さらに色っぽく、奥深いものに仕上げられたらと思ってます💪

テーブルアリスの薬膳料理レッスン用に、山からピッカピカの山菜を直送させていただきました。「雪下ふきのとう肉まん」「山菜小籠包」「山菜麻婆豆腐」は事前リクエストしていたのですが、先生ならではの食材組み合わせで、さらに壮絶なおいしさになってまし...
19/04/2024

テーブルアリスの薬膳料理レッスン用に、山からピッカピカの山菜を直送させていただきました。「雪下ふきのとう肉まん」「山菜小籠包」「山菜麻婆豆腐」は事前リクエストしていたのですが、先生ならではの食材組み合わせで、さらに壮絶なおいしさになってました。特に雪下ふきのとうで作った蕗味噌、緑豆板醤、春醤の威力は莫大。仕込む価値ありです。

【お料理】
烏賊とセロリ、ハマボウフウの和え物
ニワトコと鰆の豆板醤春巻き
天然三つ葉小籠包
行者にんにく小籠包
ニワトコ青麻婆豆腐
春野菜の蒸し物、春醤かけ、アマドコロ
雪下ふきのとうの蕗味噌チャーシュー肉まん
山菜(アマドコロ、コゴミ、たらの芽)ごはん
キャロットゼリー
草餅
水信フルーツパーラーのまるごとバナナケーキ

【茶】
蓬とハーブのデトックス&リフレッシュ茶
台湾特製ジャスミン茶(ジャスミンの葉と花のみ。なんと緑茶不使用)

【自家製調味料】
柚子の香りの春醤
緑豆板醤
雪下ふきのとう味噌(絶品！)
薬膳酢
薬膳酒

竹内先生はシェフたちと同じく山での山菜修行経験があり、かつ薬膳と和食の知識もあるので、ほぼ生薬だったり、扱いの難しい山菜でもお送りすることができます。私は相手の技量やバックグラウンド、性格に合う山菜しか送らないので、このアドバンテージと信頼度は貴重です。来月の薬膳料理教室での山菜は、また内容が変わります。今からメニューが楽しみです。

こぶしの花。生薬でいうところの辛夷。洗浄と乾燥にけっこうな手間と時間がかかるので、大量には作れません。しかもちゃんとブレンドをしないと、なかなかにまずい花茶になるという困ったブツです。とはいえ副鼻腔炎にはコレなので、今年もがんばって花仕事〜...
08/04/2024

こぶしの花。生薬でいうところの辛夷。洗浄と乾燥にけっこうな手間と時間がかかるので、大量には作れません。しかもちゃんとブレンドをしないと、なかなかにまずい花茶になるという困ったブツです。

とはいえ副鼻腔炎にはコレなので、今年もがんばって花仕事〜💪

過日の猪熊しゃぶる会、第二週野模様です。諏訪の根ニラなど珍しい食材も加え、シェフに細かく各皿をチューニングいただき、さらにすばらしいコースとなりました。香茸のエロいコンソメにお肉を沈め、芹や芹の根、クレソンを包んで食べれば恍惚。宙を舞う熊肉...
16/03/2024

過日の猪熊しゃぶる会、第二週野模様です。諏訪の根ニラなど珍しい食材も加え、シェフに細かく各皿をチューニングいただき、さらにすばらしいコースとなりました。

香茸のエロいコンソメにお肉を沈め、芹や芹の根、クレソンを包んで食べれば恍惚。宙を舞う熊肉の皿にはいくつもの箸が伸び、猪肉も「館山のとはまったくちがう！」ということで、おかわりもどんどこ追加。ポワローねぎのテリーヌや貝柱もほめていただいてホッとしました。

素人の私が吐き出す欲望を噛み砕き、お皿の上にアウトプットしてくださる久保田シェフは、ド変態美食倶楽部(※肉部)のみなさまの前でも通常運転。ふとこぼした妄想をもとに、ふきのとうフィナンシェも焼いてきてくれました。これ、一口食べたあとの、口の中へのキックバックが甘くて爽やかで、余韻が続きます。５月の山菜ディナー会でもお願いしたいので、効果的な使い方を妄想したいと思います。

お客様の予約と予約の合間を縫い、館山からお越しくださった小薇先生&星野支配人、水戸のソムリエーム、新宿のホムパの女王、貴重なお時間をありがとうございました〜！🙇

「よい熊肉が入荷した！」ということで、冬季休業中のマグノリアに親しい方だけをお招きして、猪熊しゃぶる会をしました。今までは食べてきた中で、まちがいなく一番おいしい熊肉の、事実上食べ放題。オープン以来、最高に極まった一夜でした。芹の根っこは甘...
23/02/2024

「よい熊肉が入荷した！」ということで、冬季休業中のマグノリアに親しい方だけをお招きして、猪熊しゃぶる会をしました。今までは食べてきた中で、まちがいなく一番おいしい熊肉の、事実上食べ放題。オープン以来、最高に極まった一夜でした。

芹の根っこは甘く、飯田の新芽クレソンにも手が止まらず。トリュフはクロカワに置き換え。ふきのとうオイルや麹の、よい仕事。レストランさんとお仕事をされている方からは、保存食づくりのヒントまで。久保田シェフとゲストのインプロビゼーションディナー。

・蕎麦粉クレープ、猪のリエット、燻製クリームチーズ。グラニースミスのキャラメリゼジャム

・ポワロー葱のテリーヌ。クロカワのビネグレット、レバームース

・白子のムニエル　ふきのとう塩麹、ふきのとうオイル、バルサミコソース

・香茸コンソメしゃぶしゃぶ
最上熊肉、100kg越え猪肉、芽クレソン、三関せり、花わさび
→驚きの味変で完成度アップ。

・章姫の分解型ミルフィーユ

【紅茶での食事ペアリングをさぐる】
沖縄ティーファクトリーさんのサンセット、サンセット・ヌーボー、ローズマリーティー、プレミアム琉球チャイ、ブラックペッパーブレンド、ミントティ

作り手さんにとっても、ゲストのみなさんや私にとっても、おそらく新しい扉が開き、次にやりたいことのイメージや解像度が上がったのではないかと思います。来週はさらに濃いメンバーです。

住所

山梨県北杜市
山梨県北杜市
4080041

ウェブサイト

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