12/04/2026
日本が誇る食文化「発酵」の豊かさを知る、春のメニュー。
ザ・キタノホテル東京では、
日本各地の食材や食文化に焦点を当てる食のプロジェクト”Kitnano Finds Japan”を展開しています。
2026年のテーマは「発酵」。
世界のガストロノミーでも注目のテーマですが、日本の食文化にとって発酵は根幹を支える存在。そんなあまりにも身近すぎる食文化だからこそ、改めてその奥深さを探る一年となります。
この春、メインダイニング”オランジュリー光庵”では、今回のテーマを表現した特別なふた皿をご用意しました。
⋱発酵マッシュルームと胡桃のラヴィオリ、黒ニンニクとブールノアゼットのソース⋰
真空で発酵させること１週間。
風味を深めたマッシュルームに２種のチーズ、胡桃、ほうれん草を合わせたファルスを、２色のラヴィオリ生地で包んだ一品。
ソースは自家製ヨーグルトの酸味に、ねっとりと黒色に変化させたにんにくのペースとに焦がしバターが香ります。
それぞれの発酵による旨みが重なり合いながら、不思議とやさしい味わいとなっているところに、加茂シェフのセンスが表れています。
⋱ミキと発酵はちみつ、麹レモンの豆乳ソルベ⋰
キタノでは、奄美大島や沖縄の伝統的な乳酸発酵飲料「ミキ」をヒントとして、デザートに取り入れています。
3日をかけて仕込むミキに、米麹とスパイス香る塩レモンを合わせた豆乳ソルベ、そして軽い発酵風味を帯びたはちみつを添えて、洗練のデザートが誕生。
すっと体に入りこむような自然の酸味があとを引きます。
ザ・キタノホテル東京のキッチンで育った発酵食材を、
モダンなフランス料理の中に取り入れ、
元来のキタノの食のテーマ “体にやさしいフランス料理” をさらに実感させる味わいが生まれました。
ぜひお楽しみ下さい。
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Kitano Finds Japan
～発酵 その豊かさを知る 2026 春～
◼︎期間：2026年3月3日(火) - 5月30日(土)
*日・月・火曜ディナー定休
◼︎場所：メインダイニング「オランジュリー光庵」 ザ・キタノホテル東京 2階
◼︎内容：発酵をテーマとした料理およびデザートの提供
・発酵マッシュルームと胡桃のラヴィオリ、黒ニンニクとブールノアゼットのソース
・ミキと発酵はちみつ、麹レモンの豆乳ソルベ
※アラカルト、コースいずれでもお楽しみいただけます。詳しくは公式サイトにてご覧ください。
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A spring menu exploring the richness of fermentation, one of Japan's most essential food cultures.
Our 2026 food project Kitano Finds Japan takes fermentation as its theme. Deeply rooted in Japanese life, its depth is endlessly worth exploring.
This spring, Chef Kamo presents two special dishes at L'Orangerie Koh-an.
Vacuum-fermented mushroom ravioli with cheese, walnut and spinach, finished with a sauce of housemade yogurt, black garlic and beurre noisette.
For dessert, a creation inspired by Miki, a traditional lacto-fermented drink from Amami Oshima and Okinawa, paired with a rice koji and salt lemon soy milk sorbet, finished with lightly fermented honey.
Nourishing French cuisine,
grown in the Kitano kitchen.
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◾️Kitano Finds Japan: Fermentation
◾️L’Orangerie Koh-an, 2F
◾️March 3 (Tue) – May 30 (Sat), 2026
◾️Closed Sun / Mon / Tue evenings
*Available à la carte or as part of a course menu.
#ザキタノホテル東京
#ルレエシャトー
#オランジュリー光庵
