上越料理と地酒の民宿　わすけ　　（有限会社フードショップわすけ）, 柿崎区上下浜1637, Joetsu-shi (2026)

01/06/2026

【本日の仕入れ】

いよいよ６月ですね！
今月で５２歳になる私めではありますが、
来週開催される「高田城ロードレース」に向けて、毎日練習をしています。
当日に向けて今日から禁酒をして、体からお酒をぬいていきたいと思います。m(_ _)m

さて、本日の仕入れです。
真鯛は産卵が終わってまだちょっと痩せていますが、
昆布を使って旨みを補っらお料理を作りたいと思います。

真鯛とはうって変わってコレから旬を迎えるのが「赤イカ」。
標準和名のケンサキイカが有名な高級イカです。
更に甘海老も仕入れました。
甘海老の標準和名は「ホッコクアカエビ」でーす。
真っ赤真っ赤で本当に美味しそう。

７月から底曳網網漁が禁漁に入るので、魚が多いのも今月まで。

地のマダコもそろそろ入荷が増えると思うので楽しみです。

九代目和助

22/05/2026

【今日はイカ墨コロッケの仕込みをしています】

久しぶりに雨が降っています。

連休後は毎日天気が良くて、田植えも順調！地魚の水揚げも順調！
でしたので、色んなところで色んな人がホッとひと息ついていることでしょう。(^^)

さてさて、今日はイカスミコロッケの仕込みをしています。
イカスミコロッケもデビューして２５年が経ちました。
デビューした頃は「気持ち悪い」と、残されるお客さまも多かったのですが、
続けているうちにすっかりわすけの看板メニューへと成長しました。

「イカスミコロッケを進化させろ」と、お客さまからのリクエストもあり、
バージョンⅢまで試作したこともありましたが、やっぱりしっくりこなくて初号タイプを守って作り続けています。

わすけのFacebookページをご覧になられてる方のほとんどが、イカスミコロッケを召し上がったことがあると思います。m(_ _)m

ジャガイモのコロッケにイカ墨を入れる料理人もいますし、ライスコロッケ風のモノを作る料理人もいますが、
わすけのイカスミコロッケは、スペイン料理の王道のクリームコロッケタイプです。

1回の仕込みで牛乳を5リットル。
バターを2ポンド使って30分以上練り上げます。
生地が冷めたらみんなで丸めます。

細長かったり、コロンとしたりしているものもあり、丸める人の個性が現れますね。
もちろん規格外のカタチはワタクシがチェックをしてやり直しになりますけど。（笑）

丸めるのはわすけのおかあちゃんとパートさんに任せて、
ワタクシは今日仕入れた上越産の縞河豚(シマフグ)の処理をしようと思います。

九代目和助

11/05/2026

【岩牡蠣はじまりました】

ゴールデンデンウイークも終わり、穏やかな晴れ模様の上越です。

田んぼにもお水が張られ、水面に映る青空と、土と若葉がステキな季節ですね。( •̀ .̫ •́ )✧

今朝の魚市場は地物の平目や真鯛が所狭しと並べられ大変賑わっています。

今日も生きた活平目を仕入れました。
生きた平目は内蔵も美味しいので包丁を持つ手もルンルンです。

さて、５月になり日本海側の天然岩牡蠣の出荷も多くなって来ました。
値段は決して安くは無いですが、あの強烈な磯の風味と独特の喉越しは岩牡蠣ならではのもの。
好き嫌いはありますが、あの感覚は人生の至福のひとつかもしれませんね。（笑）

個人的には、日本酒よりも白ワインの酸味とのマッチングが好きなのですが、
最近の日本酒は酸の強いものも多く、牡蠣の旨みをガッチリ受け止めてくれる物もあります。

色々地酒を取り揃えていますので、楽しんでいただけたらと思います。

九代目和助

おまけ:昨夜リピーターのお客さまにお出しした岩牡蠣。6個仕入れて2個余った(余らせた)のをさち坊と食べましたが超マイウーでしたよ♡

30/04/2026

【モツはモツでもお魚の内蔵】

白身のお魚が毎日沢山水揚げされている上越漁協。
鮮度が良いと内蔵も使いやすいです。

今年は高級魚の笠子(カサゴ)の水揚げが多く、値段も下がっているので沢山仕入れています。

笠子とか竹麦魚(ホウボウ)は浮き袋が面白い。
茹でて氷水で冷やすとムチムチした食感の透明な食材になります。
煮ても良いですけど、シンプルに酢味噌を掛けて提供しています。

笠子の胃袋も美味しい。
コレは塩揉みをして下処理した後、茹でて細く切ります。
かんずりとごま油で味を付けると居酒屋メニューの「ガツ刺し」に似た雰囲気のお料理に！

笠子の肝も美味しくて、甘めに煮た後、少し乾かして燻製にしています。
昨年息子くんが父の日に「卓上スモーカーby Amazon」をくれたのでそいつを使ってスモークなう。( •́ .̫ •̀, )

平目の肝や胃袋も色々活用中。
平目の卵では絶賛カラスミの仕込み中でーす。

鮮度が良いから出来る内蔵料理は、産地だからこそ出来ます。
そして、こういうお料理が日本酒とマッチしたりするんですよね。（笑）

ホントに料理って楽Ｃなぁ〜

九代目和助

18/04/2026

【今日の仕入れ】

今日の魚市場は地元『柿崎漁港』のお魚で大賑わいでした。

柿崎漁港のエース三好丸をはじめ、敏朗じいさんの第三くびき丸の真鯛も沢山並んでいました。

白鰈、菊鰈の華麗なカレイ類をはじめ、
カナガシラやホウボウの赤い彗星系。
名残りの鰤くん。渡り蟹もちらほらと。
そんでもってメインは平目でした。

野締めや活け締めは比較的安価ですが、活かしの平目を5枚セリ落としました。

ここ10年くらいで平目に入り込んでいるアニサキス(寄生虫)が半端なく増えたので、その対策の意味でも生きている平目の方が良いと感じています。

たいていどの魚にもアニサキスは入り込んでいますが、魚が生きているウチは魚の内蔵で大人しくしています。
でも魚が死んだら活動範囲を広げて身の方にも侵食して来ます。

注意して刺身にすれば問題ないですが、やっぱり料理人といえどもアニサキスの入り込みを見落とすことがあります。
そんなリスクを少しでも減らす為に、なるべく生きている平目(活魚)を買うようにしています。

スケソウダラやアンコウ、マフグにも奴等が団体さまでいるので気をつけなければいけません。( •́ .̫ •̀, )

最近はアニサキスを見つけやすくするブラックライトなどもあって、便利な世の中になりました。（笑）

九代目和助

04/04/2026

【星ぃ〜はなんでもぉ知っている〜】

いよいよ上越の桜も咲き始めました。（まだ三分くらい）
今日は天気があまりよくないですが、明日の日曜日は気温も高く絶好のお花日和になると思います。

平尾昌晃の『星は何でも知っている』。
魚市場に星鮫が入荷していると、ジジイの魚屋達がよく口ずさんでいました。(笑)

私が２０代で魚市場に行き始めたころは結構水揚げのあった「星鮫（ほしざめ）」ですが、
最近はめったに見なくなりました。
今日は珍しく入荷がありまして、張り切って競り落としましたよ。(^^)/

上越で鮫というと棒鮫とモウカ鮫の２種類があります。
浜の衆（はまのしょう）は棒鮫。山の人間はモウカ。という文化です。
鮫はやっぱり慣れないと匂いが気になりますが、慣れてしまえばそんなに嫌な魚ではありません。
お世辞にも美味しいとは言えませんが、熟成古酒の熱燗と合わせたら独特の世界観を感じられると思います。

浜の衆（はまのしょう）の棒鮫といっても棒鮫という種類はいません。
主に「シロザメ」か「アブラツノザメ」です。
上記の２種は比較的人気ですが、本日仕入れた星鮫は超が５つ位付くほど人気がありません。
なぜかというと「剥き難いから」。　

しかーし！そんな剥き難い星鮫も、わすけのおじいさんならお手の物。
わすけのおじいさんはサメ皮剥きの達人なのです。

２０年振りと言いながら嬉しそうに鮫の皮を剥いでいきました。
鮫の身は「ぬた膾」にしたり、フライにして賄いでいただきたいと思います。
小さいけど、鮫のヒレは皮を剥いて干して、「サンツー（ふかひれ）」を仕込みます。

来週はわすけのおかあちゃんとこごみ（こごめ）を採りに行ってきまーす。('ω')ノ

九代目和助

25/03/2026

【ヤナギノマイ】

上越の桜はまだ蕾ですが、天気の良い日が続いているので４月になればお花見が楽しめそうです☆
天気が良いので、上越漁協のお魚も元気に入荷しています。

平目や鰈類。真鯛や血鯛。
眼張系のお魚たち。
その間を縫ってメカブやアカモクなどの海藻類。
本当に賑わっています。(^^)/

今日は『九代目和助のカッコいい名前の魚シリーズ　No.①』
ヤナギノマイをご紹介します。

水揚げ量はそれほど多くはありませんが、春先や晩秋に入荷があります。
眼張の仲間だけあって、癖がなくあっさりとしていて、それでいてジワァ～とツンデレな脂を感じさせてくれるうま味が特徴です。

この位上品な白身魚ですと、搾りたてで少し微発砲な大吟醸クラストもよく合うと思います。
新酒ではないですが、頚城酒造のKNOT（ノット）とばっちり合いましたヨ。

笠子（カサゴ）の仲間も数が多いですが、眼張（メバル）の仲間もガチで種類が多いです。
ヤナギノマイに似た魚で「エゾメバル」「アカラ（ハツメ）」が特に似ています。

ヤナギノマイは名前がカッコいいので、魚市場に並んでいるとついつい仕入れちゃいます。
次回のカッコイイ名前シリーズは「ヨロイイタチウオ」を！
ヨロイを冠しているものの、ヨロイ感は全く感じられませんけどね。(笑)

九代目和助

17/03/2026

【3月も後半戦です】

ＷＢＣは残念ながらと言う感じでしたが、高校野球の選抜が今週から始まります。
新潟県はな、な、なんと２校も北信越の代表として甲子園に出場します。
悔いのないように精一杯今までの練習の成果を出し切って欲しいと思います。ヾ(◍'౪`◍)ﾉﾞ

わすけは2月が決算なので、3月の前半は棚卸しをしたり、チャンバー冷凍庫の掃除をしたりしていました。
仕入れた食材を、そんなに沢山残すことなく新しい年度を迎えられそうです。

そして3月の13日から、
毎年恒例の関東大学女子バレーボールリーグ(何部リーグかは分かりません)の合宿が柿崎の体育館で始まりました。

バランスの取れた食事を提供しようとおかあちゃんも張り切りました。
何よりも皆さん「米がうめー」と喜んでくれます。KISHIDAライスファームの新之助ですからね、そりゃ美味しいですよね。♡

お昼ご飯はカレーを作ったり親子丼を作ったりしています。
今日は中華丼。わすけのおかあちゃんの得意なレシピです。

それと、柿崎食と運動推進サークルのおじさん達に手伝ってもらって、餅つきをしたり、握り寿司をしたりの体験も選手達にしてもらいました。
柿崎の良いところを少しでも知ってもらえたら嬉しいなぁ〜。

3月中旬になり、魚市場は平目や鯛が多くなってきました。
待ちに待った春がやってきます。嬉しいです。( •ᴗ•)

九代目和助

03/03/2026

【紅ズワイ蟹解禁したよ〜】

水産資源保護の目的で、漁業には禁漁期間が設定されていることが多々あります。
蟹ちゃんもそのひとつ。

上越漁協で禁漁期間を設けているのは…

／
①ズワイ蟹(ホンズワイガニ)
②紅ズワイ蟹(ベニズワイガニ)
＼

です。
北海道ではタラバガニやケガニも禁漁期間を設定しているそうですが、上越漁協では本ズワイと紅ズワイになります。

紅ズワイ蟹は1月2月が禁漁期間でした。
3月に解禁になり、コレから約10ヶ月間楽しませていただきます。 m(._.)m

そんな上越漁協の紅ズワイ蟹を取り扱う能生の蟹屋さんは、本日オープン初日。
毎度お馴染みの伝宝丸さんから、業務用の蟹を2籠分けてもらいました。

能生へ行く前には魚市場で、本ズワイ蟹を２箱仕入れました。
本ズワイ蟹の漁期は残り2ヶ月。

本ズワイと紅ズワイの食べ比べもお客さまに楽しんでいただけたらと思います。 ( •ᴗ•)

人気の「上越産本ズワイ蟹のしゃぶしゃぶ鍋プラン」は、今月末まで開催していまーす。

九代目和助

21/02/2026

【本日の仕入れ】

先週から天気の良い日が続いています。
４月１９日の米山山麓ロードレースにエントリーしたので何ヶ月ぶりかに３キロ走ってみました。
今はめっちゃ足が痛いです。(+_+)

上越漁協のお船も元気に出漁して、
今日の魚市場はお魚がたくさん並び活気づいていました。

・みずたこ
・本ズワイ蟹
・まふぐ
・めぎす
・まとだい

めぎすは底値でした。安かったので６箱仕入れました。
フライ用に開いて、仕出し弁当に使いたいと思います。
（おかあちゃんが３箱、おじいさんが３箱仕込み予定）

まふぐは４箱仕入れました。１２月のピークと比べて１／３まで値段が下がりました。
焼き物などにも気軽に使っていけますね。(^O^)／

水蛸と本ズワイ蟹はお店に戻ってすぐに茹でました。
どちらもチョーいい感じです。

夏に干しておいた上越産のするめいかを使って飛竜頭（がんもどき）を仕込みました。
揚げたてはタコ焼きみたいな雰囲気で、出汁を含ませるとおでんみたいです。

１月、２月は暇なので、日本酒酵母で膨らませるパンを作ったり、蕎麦をうったりして食べたり飲んだりして楽しませていただきました。
３月からちゃんと働きます。(笑)

九代目和助

上越料理と地酒の民宿　わすけ　　（有限会社フードショップわすけ）

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