上越料理と地酒の民宿　わすけ　　（有限会社フードショップわすけ）, 柿崎区上下浜1637, Joetsu-shi (2026)

26/08/2026

【干瓢（かんぴょう）】

お盆後も晴天な上越です。
晴れている日が多いので、今年はかんぴょう作りにチャレンジです。

なんでかんぴょうかと言いますと、毎年節分には恵方巻を作っています。
地元柿崎にこだわった食材（大出口泉水をはじめ、鮭や猪、アスパラ菜など）で、
地域の魅力を沢山の人に知ってもらいたいという思いで始めました。

毎年工夫しながら、地元食材や生産者を紹介しているのですが、ネタが先細りしてくるわけですよ。
それで、今年は「誰か柿崎の夕顔で干瓢作ってないかな。」というところから始まり、
誰も作っていないなら自分で作ればいいじゃん☆となった訳です。

この蒸し蒸してギラツイタ夏の暑さを、真冬の節分へ届けられたら面白いなぁとも思っています。
さて、夕顔について思うところを書きたいと思います。

干瓢の特産地域と言えばもちろん栃木県ですよね。
栃木県で干瓢の原料として栽培されているのは主に『マルユウガオ』。
柿崎を含む上越の夕顔はナガユウガオという種類です。
この辺では「よーごぉ～」と呼ばれて、夏の定番野菜です。

特に上越地域では郷土料理の「クジラ汁」。これに夕顔は欠かせません。
カレーと同じく、一晩寝かせたクジラ汁は格別ウマいっす。(^^)/

そして、同じ新潟県でも、新潟市周辺では夕顔はあまり食べないらしい。
だからなのか、新潟市出身のKISHIDARICEファーム君は、クジラ汁が苦手なんだそう。(笑)
猪でも熊でも何でも食べるのに、クジラが苦手って・・・

１回目はそんなに上手にできなかったけど、２回目は今のところよく乾いていい感じに仕上がっています。
１回目の干瓢は水でもどして味付けもしてみました。美味しかったです。( #^.^ #)
さて、この干瓢が来年の節分にどんな恵方巻になるのか。半年先のお楽しみです。

九代目和助

21/08/2026

【夏の終わり限定】

つい先日、新潟市でお店をされている女将さんを話をしていて、
「夕顔は食卓に出ない。というか売っていないし。」だって！
ちょっとびっくりしますよね。
同じ新潟県でも食文化の違いは面白いです。

お盆は息子君がまた一回り大きくなって帰省しました。
一緒にお酒を飲みまくった3日間、楽しかったなぁ(^^)/

↓↓さて、少しだけ宣伝というか広告ですね↓↓

上越の旬を味わう『お・ま・か・せ』プラン
お料理は、通常のスタンダード「お・ま・か・せ」プランと同じ内容です。

安いから料理が少なめ……ということではございません。（笑）
その日の仕入れに合わせて、上越のお魚を中心に8品ほどご用意します。

今回は、通常料金からお一人様1,000円引き。
さらに、ご宿泊のお客さまには、鵜の浜人魚館の入浴券もサービスいたします。

販売日は、

・8月22日
・8月27日、28日
・8月31日～9月4日

空室のある日のみ、室数限定での販売です。
夏の終わりに、上越の魚を食べながら、のんびり過ごしませんか。

ご予約・詳細はこちらからどうぞ。
https://www.jalan.net/yad301464/plan/?screenId=UWW3701&smlCd=171702&dateUndecided=1&yadNo=301464&distCd=01

10/08/2026

【上越野菜　なますかぼちゃ】

わすけのおじいさんが育てた、上越野菜の「なますかぼちゃ」。
「そうめんかぼちゃ」や「糸瓜」なんて呼ばれたりもします。

火を通すと実が糸状にほぐれ、まるでそうめんのよう。
シャキシャキとした食感で、酢の物やサラダなどに使います。
わすけのおかあちゃんは、あえてほぐさず、たまり漬けにしています。

今の時期、お店では1個300円ほどで売っていますが、おじいさんには1個いくらお支払いしましょうかしら。(笑)

そして、毎年お盆が近づくと、パセリや大葉（青じそ）の値段が高騰します。
そこで昨年から、柿の木の下で大葉を育てています。
今年も元気にぐんぐん育っているので、お盆は仕入れ値を気にせず、たっぷり使えそうです。

わすけの夏の献立には、上越らしい夏野菜の「枝豆」や「茄子」、「南瓜」などを取り入れています。
8月14日までは満室ですが、15日、16日はまだ空室がございます。
少し遅めのお盆休みに、上越の夏の味を楽しみにいらしてください。

九代目和助

04/08/2026

【夏の蟹】

ようやく梅雨明け（？）な上越です。国道の温度計は30℃を超えているので、
暑さだけは夏本番です。

さて、蟹好きの人は「蟹って冬の食べ物でしょ！」と思われますよね。
それは「本ズワイ蟹」のお話でして、紅ズワイ蟹は冬以外も漁があります。
真っ赤真っ赤な紅ズワイ蟹はシャー専用ズ●ックのようなビジュアルです。(笑)

わすけでは、能生漁港伝宝丸さんから直接分けてもらっています。
足がおれて1本無かったり、伝宝丸さんの厳しい身入りチェックから外れた蟹などが籠に山盛りになった
通称「Ｐ蟹」を仕入れています。

伝宝丸さんのチェックが厳しいだけで、姿でお客さまに出せるものは姿でお出しして、
さすがにちょっと身入りが悪いな。というものはむき身にしてテリーヌや酢の物に使っています。
「まぁ紅ズワイだしね」とか、「するっと剥けやすい、これがいいんだよね」と概ねお客さまには好意的に受け入れられています。

天気も安定しているので、今年のお盆期間中も宿泊のお客さまへ紅ズワイ蟹を召し上がっていただけそうです。(^^)/

九代目和助

25/07/2026

【夏の酒肴】

今日も暑い一日でしたね。
天気は良いのですが、風が出ていたので、上越漁協のお船は漁に出れずじまい。
それでも旬の食材や仕込んであった魚を使って献立を組みました。

自分が20代のころと比べて、会席の献立における「前菜」はかなり華やかになりました。
現代の料理人の皆さんは、本当に細かい仕事をされているので、
業界の勉強会へ行くと、「こんなに手を掛けるんだ・・・」と驚かされます。

少し張り切って作ってみたので、ご紹介します。
わすけでは前菜ではなく酒肴（しゅこう）として献立に書いています。
まぁ酒の肴ですね。地酒の民宿なので。(笑)

写真の左の小皿が南瓜豆腐。その上にうなぎの蒲焼を添えました。。
南瓜豆腐はでんぷんを使って練りました。
真ん中の小皿は、黒ばいの煮付けと、ねずりを鳴門に巻いて煮たものと、平目の真子の寄せものです。
以前、このFacebookページで「星ザメのヒレを干しています」と紹介しましたが、
平目の真子寄せにヒレ（サンツー）を入れました。平目の卵のコクと、かつおだしのうま味。
そして、不思議なフカヒレのコリコリ感。
なかなか手が込んでいて自画自賛です。(^^)/

右側は、毎度おなじみ頚城酒造(株)からいただいた麹と、岸田RICEファームの越淡麗で甘酒を作り、その甘酒で甘さを表現した玉子焼きです。
上越の枝豆。上越産真蛸と柿崎のこがねもちを使ったおこわ。
そしてこれも定番になった紅ズワイ蟹のテリーヌ。(笑)

前菜とか最初に出すお皿には、酒の肴として、
・旬のもの
・走りのもの
・名残のもの
・甘いもの
・すっぱいもの
・苦いもの
・しょっぱいもの
を組み合わせつつ、日本料理の基本である陰陽を意識しています。
一皿の中にも、季節と上越らしさ、そして地酒に合う工夫を詰め込んでいます。

夏は、ひんやり、ぷるぷるとしたでんぷんの練り物が美味しいですよね。
・胡麻豆腐
・わらび餅
・葛切り
など。ちょっと料理に対するアプローチを変えたら、新しい練り物ができそうなので、
今度ご紹介しますね！

九代目和助

21/07/2026

【今日の仕入れ】

毎日晴天、毎日30℃超えの上越です。
梅雨って、もう明けたんですかねぇ…というくらい、毎日いい天気です。(笑)

海の日の三連休は、たくさんのお客様にお泊まりいただき、美味しい魚と上越の地酒を楽しんでいただけたようです。
ありがとうございました。
今朝魚市場から帰ってきたら若女将（さちぼー）がお客様とのこんな会話を教えてくれました。

鵜の浜温泉海水浴場で遊んでいたお子さんが、

「海から顔を出したり、潜ったりしている魚がいたよ！」

と教えてくれたそうです。

「カメかな？イルカかな？」

と聞かれた若女将が、思わず一言。

「もしかしたら、人魚だったかもしれませんね。」

その場はお子さんもご家族も大笑い。😊

鵜の浜には昔から人魚伝説が残っています。
本当に人魚だったのか、それとも魚だったのか…。
夏ならではの、ちょっと不思議で楽しいひとときでした。

さて、今日の仕入れは…

🐟 キジハタ
🐟 ネズリ（標準和名：ウシノシタ）
🐙 みんな大好きマダコ

それから煮付け用に小ぶりのカサゴも仕入れてきました。
三連休明けの魚市場は買参人も多く、とても活気がありましたよ。(^^)/

九代目和助

16/07/2026

【酒サロンβ版　③】
｜日本酒について

全３回に分けて投稿推してきましたが、第３回目は酒サロンβ版のメインである日本酒についてです。

頚城酒造(株)が開発した新ブランド「尾神（おかみ）」シリーズのリリースイベントを兼ねたかったので、このお酒が主役でした。
※尾神シリーズについては→https://www.facebook.com/kubikishuzou

その他に、「久比岐八恵　雪」、「久比岐八恵　空」をフリードリンクとして用意しました。もちろんビールやソフトドリンク類も。
それにしてもフリーの日本酒でこんな高いお酒を用意するって、わすけも生意気ですね。(笑)

頚城酒造(株)の吉崎杜氏が、かなり熱くお酒のお話をしてくれました。
新発売の「尾神」について説明するときは、背後に蔵元である八木社長のスタンドが見えたほどです。
参加された方から、お酒についての質問も出されて、杜氏が丁寧に答えてくれました。
日本酒の質問が次々と飛び交い、「なるほど！」という声や笑い声もあちらこちらで聞こえました。
杜氏の他に、ＳＡＫＥディプロマの資格を持っている、まいどや酒店の杉田社長も日本酒について、杜氏とは違った視線でお話を披露してくれました。

お料理を楽しんでいただき、美味しいお酒で会が進み、いよいよ試飲ブースのオープンとなりました。
最初の１時間は、お酒やお料理を楽しんでもらうフェーズ。
次の１時間は、試飲ブースで杉田社長にお酒のことを聞きながら６種類のお酒を試飲できるフェース。
そして最後の１時間は日本酒にまつわる〇×クイズをして、日本酒の勉強をちょっとだけしてもらうフェースという構成でした。

試飲ブースでは、個性豊かな6種類を飲み比べました。。
香りのある華やかなお酒や、７年熟成した古酒の他、コーヒーのリキュールや無花果のお酒など。

日本酒業界は、日本酒離れ・販売量の減少と言われていますが、こんなにも日本酒に対してアツイ想いを持っている方たちに参加してもらえて嬉しかったです。
日本酒をもっと気軽に、もっと楽しく。
そんな時間をこれからも『わすけSAKEサロン』で作っていきたいと思います。

九代目和助

14/07/2026

【酒サロンβ　②】
｜献立

前回に引き続き、７月１２日に開催しました「酒サロンβ版」について書きたいと思います。
今日は献立について。

わすけは「上越料理」を名乗っていまして、実際は正式な上越料理というジャンルはまだありません。
今後、生産者や飲食店の仲間とそういうジャンルのお料理を確立して、市外や世界に発信出来たら上越はもっと面白くなるんじゃないかと感じています。

７月は胡瓜やトマト、ズッキーニなどの夏野菜が豊富です。
その他に新潟県が全国へ誇る枝豆もありますし、上越野菜の越の丸なすも旬です。
海の物では、岩牡蠣や真蛸も旬です。
今回のイベントでは食材に困ることはありませんでした。

料理のテーマは「無理しないで普段の仕事を…」という目標にしたのですが、
やっぱりこういうイベントをすると張り切りすぎちゃうんですよね。
普段しない料理を仕込んでみるものの、上手くいかなくてテンションが下がってくる…
でも、今回はそんなことは殆どありませんでした。

ズッキーニの芯を抜いて、そこにタラコとゼラチンで固めたのを流して西瓜に見立てたり、
とうもろこしを桂むきにして、クリームチーズと生の銀鮭を芯にして巻いたりと、夏らしい献立を演出できました。

岩牡蠣を６５度で蒸して酢の物にしたのですが、参加された方の何人かが「生だと思った」「加熱してあると思わなかった」とおっしゃっていました。
ちょっとニンマリと嬉しかったです。

献立の蓋物では越の丸なすの上に、上越産ののどくろと鰻のかば焼きを乗せたのですが、
のどくろがデカすぎて、バランスの悪い見た目になってしまいました。でも味は良かったはず！

最後の水かけ飯は、文章じゃなかなか伝わらないのですが、ご飯に冷たい水を掛けて食べるという冷やし茶漬け風のものです。
これは、平成の名水百選「大出口泉水」でイベントをした時に考えたもので、水の良さと米の良さを味わってもらうものでした。
わすけの座敷でご提供するときは具材に変化をつけています。今回で言えば、竹みたいに大きくなった孟宗竹で作ったメンマだったり、
柿崎の猪肉で作ったそぼろとか、東横山で収穫した梅を使った自家製梅干しとか。

次回はいよいよ、日本酒が主役。杜氏やSAKEディプロマと語り合った時間をお届けします。

九代目和助

13/07/2026

【酒サロンβ版　①】
｜あんず

昨日、初めて開催した『酒サロンβ版』。
おかげさまで16名満席で終えることができました。(^^)/

さて、季節は梅雨ですね。
今日の上越も梅雨らしく、じめっとして、むしっとしています。
7月に入り上越漁協の底曳網漁が禁漁期間になった影響で、魚市場に入荷するお魚も少なめです。
そして夏と言えば磯の香りと醤油の芳ばしさでビールがぐいぐい進む「サザエの壺焼」が定番ですが、そのサザエも全然ありません。
上越市漁協のサザエと言えば有間川漁協ですが、漁師の高齢化や廃業などでサザエを獲る人が居なくなってしまいました。結果、魚市場にサザエが入荷しなくなり、寂しいかぎりです。

冒頭に戻りまして昨日（7月12日）は、初めての試みである『酒サロンβ版』を開催しました。
その酒サロンについて、３回に分けて感じたことやお料理やお酒のことを投稿したいと思います。
今回、参加された方との交流やアンケートなど、参加者のみなさんのおかげで、「こんなサロンにしたい」という形が見えてきました。
次回の酒サロンはβ版を外して正式な「第１回　わすけＳＡＫＥサロン」として計画いたします。

本日は「あんず」について。
宿泊のリーピーターさまに、長野県であんず農家をされている方がおりまして、もぎたてのあんずを沢山送ってくださいました。
生で食べたり、コンポートやジャムにしたりして宿泊のお客さまのお出ししているのですが、なんと今回は……

＼　杏仁豆腐も作りました　／

杏仁豆腐を作る時は「あんにんそう」という市販粉末を使っていましたが、せっかくの生あんずの種があるので、種を割って核を取り出して仕込みました。

もう、全然香りが違います。市販品とは比べものにならないほど、華やかな杏仁の香りが立ちました。
ほのかな苦みも感じられ、その苦みが味を引き締めてくれました。

この杏仁豆腐は、酒サロンβ版の水菓子変わりとしてお出ししました。
昨日の酒サロンの献立は８品でしたが、この杏仁豆腐も、酒サロンだけの特別な一皿でした。

次回は、料理人として一番悩んだ『献立づくり』のお話です。

九代目和助

29/06/2026

【底曳網漁は６月で終了しますよ〜】

相変わらず天気が良く、大菊もグングン育っています。
同年代の経営者で作る「菊の会」というサークルで大菊の出来を競い合っています。(11月に持ち寄って審査員長が順位を付けてくれます)
車屋の社長の菊が枯れかけているというので、刺し芽で分けてあげようと思います。

さて、毎年同じことをなんですが、今年も上越漁協では7月8月の2ヶ月間、底曳網漁が禁漁になります。
資源保護なので当然なのですが、魚市場の魚が少なくるのは寂しいですね。( •́ .̫ •̀, )

なので、最近はスルメイカを仕入れて干しています。
前述の車屋の社長は「スルメ有れば酒1升飲める」という昭和のおじさんで、7月12日の酒サロンβ版でもスルメは絶対出してよ！とアドバイスというかリクエストをくれました。

なるほどなるほど。
そういう酒の肴もいいのかな。とせっせと干しています。

７月１２日(日)の酒サロンβ版では、新潟県産の岩牡蠣や上越のもずく。地元の農家産が作る「越の丸茄子」などを使って献立を作りたいと思います。

結構予約が入って来ましたので、迷ってられる方はお早めにお申し込みくださいませ〜ヾ(◍'౪`◍)ﾉﾞ

https://www.wasuke.com/posts/news24.html

九代目和助

上越料理と地酒の民宿　わすけ　　（有限会社フードショップわすけ）

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