03/01/2013
‘’SOUS VIDE’’ VAKUMLU TORBADA PİŞİRME YÖNTEMİ TÜRKİYE’de...
Isısı özel ayarlanmış su ile dolu kapalı bir kabın içinde vakumlanarak torbalanmış yemekleri düşük ısıda uzun süreli pişirme yöntemi olan Sous Vide Multivac ile Türkiye’ye geldi. Yöntemin geliştiricisi dünyada bu yöntemle tanınan ve “Sous Vide’in babası” olarak bilinen Fransız gıda bilimci ve şef Bruno Goussault ve ünlü Türk şef Eyüp Kemal Sevinç’in özel sunumu ile Sapphire’in 54. Katında gerçekleşen lansmanda hem dünya yemekleri hem de Türk yemekleri hazırlandı.. Avrupa’dan Asya’ya, Orta Doğu’dan Afrika’ya dünyanın birçok yerinde yaygın olarak kullanılan Sous Vide yöntemiyle yemekler besin değerini ve suyunu kaybetmeden çok daha lezzetli pişiyor. Türkiye’nin en büyük otel, restaurant, hazır gıda üreticileri sahipleri ve şeflerinin katıldığı lansmanda bu özel yöntem büyük ilgi ile karşılandı.
Vakumlu ambalajlamada dünya lideri olan Alman Şirketi Multivac tarafından Türkiye’ye getirilen ve hazırlanan yemeklerin vakumlanarak torbalanıp özel ısıda tutulan su dolu bir haznede pişirildiği Sous Vide yönteminin lansmanı Sapphire’de gerçekleşti.
Özellikle oteller ve restaurantlar gibi günlük olarak ya da özel günlerde binlerce yemek servis edilen mekanlar için dünyanın en lezzetli, sağlıklı ve düşük maliyetli yöntemi kabul edilen Sous Vide lansmanı büyük ilgi gördü.
Yöntemin babası olarak anılan ve bu sistemin vakumlama, sağlık ve lezzet konusunda yıllardır süren çalışmaların ardından bu günkü haline kavuşturan ünlü gıda bilimci ve şef Bruno Goussault lansmanda Fransız ve dünya mutfağından örneklerle özel ve lezzetli bir şov yaptı. Türkiye’nin en yetenekli şeflerinden biri olan Eyüp Kemal Sevinç ise aylardır üzerinde çalıştığı Türk yemeklerinin Sous Vide uygulamalarını konuklar için hazırladı. Fransız usulü et ve balıkların yanı sıra sebzeli kış çorbası, kremalı mantar çorbası, zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı portakallı ayva, limonlu füme tavuk göğsü, limonlu füme tavuk göğsü, kuzu incik, levrek buğulama, pestile sarılı bonfile ve hatta kabak tatlısına kadar geniş bir menünün hazırlandığı lansmana geniş bir katılım oldu. Günün sürprizi ise vakumlu torbada pişen menemendi.
Sous Vide Amerika’da San Francisco’da Maverick Restaurant, New York ‘ta SHO Shaun Hergatt, Güney Afrika’da Kapstadt’ta Planet Restaurant, Güney Afrika’da Johannesburg Central One Restaurant (Radisson Blu), Fransa’da Maison PIC (Anne Sophie Pic), Almanya Hamburg’ta Buddenbrooks Restaurant (Grand SPA Resort A-ROSA), Bükreş’te Mica Elvetie St. Moritz, Singapur Iggy’s’de kullanılmaktadır ve gün geçtikçe kullanım oranı artmaktadır. Amerika, Uzakdoğu ve Fransa başta olmak üzere Conrad Hotel Tokyo, Shwerwood Tai Pei, The Hilton Hotel Singapore gibi referansları da vardır.
Lansmanın ev sahipliğini yapan MULTIVAC Türkiye Genel Müdürü Bahri Yağımlı, ‘’Dünyanın en sağlıklı ve lezzetli pişirme yöntemlerinden biri olan ve son dönem en çok tercih edilen yöntemler arasında yerini kısa zamanda alan Sous Vide yöntemini Türkiye’ye getirmenin mutluluğunu yaşıyoruz. Sistemi geliştiren Bruno Gouassault’un katılımıyla Türkiye’nin önde gelen otel ve restaurantlarına yaptığımız bu özel sunumun bu kadar ilgi görmesi bizi çok memnun etti. Sous Vide teknolojisinde işletmelerin lezzetli ve sağlıklı menüler hazırlayabilmesinin yanı sıra fire kaybını %40’lara kadar azaltması büyük bir karlılık da sağlıyor. Türkiye’de 350’den fazla 5 yıldızlı otel mevcut ve bu işletmelerin mutfak şefleri genel olarak bu sistemi tanıyor. Biz şimdi bu sistemi tanımanın bir adım ötesine geçerek bu teknolojinin kullanılmasını sağlamayı amaçlıyoruz. Dünyada da otel ve restoranlar ağırlıklı olmak üzere, hastaneler, spor kulüpleri, okul kantinleri, silahlı kuvvetler, zincir restoranlar, catering şirketleri, hava, deniz ve demir yolları taşımacılığı yapan şirketler Sous Vide yöntemini yıllardır kullanmaktadır. Sous Vide pişirme yöntemi klasik pişirmeye kıyasla, kırmızı et ürünlerinde %40’a varan fire kaybını %5’e kadar düşürmektedir. Bu da, ayda ortalama 2 ton taze et tüketimi olan bir işletmede yaklaşık 20.000TL/Ay tasarruf sağlar. Yani bir işletme böylece Sous Vide yatırımının geri dönüşünü bir aydan daha kısa bir sürede gerçekleştirmiş olur. Herşey dahil konsept oteller dikkate alındığında ise bu kazanç yaklaşık iki katına çıkmaktadır. Ortalama 2 milyon USD mutfak yatırımı yapan 4-5 yıldızlı otel işletmelerinde, Sous Vide’in yatırım maliyeti oldukça düşük, kazancı ise bir o kadar yüksek olacaktır. Sous Vide pişirme tekniği ile paketlenmiş olan ürünlerin raf ömrü 21 güne kadar çıkmaktadır. Yani bir işletme satın almasını sezonunda ve fiyatların en ekonomik olduğu dönemlerde yaparak karlı stoklama sistemi geliştirebilir. Sous Vide yöntemi ile pişirilmiş, yarı pişirilmiş ya da hiç pişirilmemiş vakumlu paketlenmiş yiyecekler kolayca stoklanabildiği için değişken misafir sayısı da işletmeler için sorun olmaktan çıkacaktır. 6,5 milyar dolarlık bir yeme içme sektörünün olduğu Türkiye’de büyük bir kazanç ve fark katacağını düşünüyoruz. Sadece İstanbul’da bunun 3.5 milyar dolarlık kısmı bulunmaktadır. Önümüzdeki sene içersinde 1000 kadar özel mekanın bu sistemi kullanılıyor olmasını bekliyoruz. İşletmelerin Sous Vide yöntemini kullanmaya başlaması ile sadece sadece kırmızı et ürünlerinde dahi yılda yaklaşık 120 milyon TL fire kaybının önüne geçmeyi hedefliyoruz. ‘’ dedi.
