23/10/2014
Thơm giòn nộm sứa quê Hải Hậu
Tỉnh Nam Định với 72km bờ biển trải dài trên 3 huyện Giao Thuỷ, Hải Hậu và Nghĩa Hưng. Hàng năm, sản lượng sứa biển tươi khai thác tại tỉnh đạt từ 12.000 – 15.000 tấn. Và món nộm sứa thơm giòn cũng là đặc sản của vùng quê lúa Hải Hậu.
Sứa có trọng lượng từ 20-25kg/con, sau khi mua về được phân loại, đem ướp muối trong các bể, cho vào máy quay vắt hết nước, cắt chân riêng, mình riêng, thêm công đoạn ướp phèn, rồi lại ướp muối...
Sứa dùng để sản xuất sứa ăn liền phải tươi, trắng, sạch sẽ, không có tạp
chất, loại bỏ hết nội tạng, g*i, tẩy sạch nhớt rồi rửa sạch, ngâm kỹ, sau đó sứa được đảo qua nước sôi rồi đưa vào chế biến với muối và phèn cùng các loại gia vị như gừng, tỏi, giấm thanh, đường... để đóng túi từ 300gram-1kg.
Anh Nguyễn Xuân Trường- người nhiều năm gắn bó với biển Hải Hậu trong vai trò một Kiểm ngư viên đã hé lộ bí quyết học được của người dân nơi đây khi đích thân làm món đặc sản nổi tiếng vùng biển này.
"Món này có vị tươi giòn của thịt sứa, mùi thơm đặc thù của rau gia vị cộng với mùi béo ngậy của lạc, vừng rang hòa trộn với các vị chua cay mặn ngọt. Muốn có một đĩa nộm sứa ngon, quan trọng là phải biết cách trộn vị nào trước, vị nào sau, thời gian ủ bao lâu cho ngấm đều"- anh Trường cho biết.
Cách làm (cho 3-4 người ăn) có thể giới thiệu như sau:
- 2kg chân sứa (hoặc phần thân sứa thái sợi vừa ăn) làm sạch, cắt khúc khoảng 5 cm, để ráo nước.
- Các loại rau thơm rửa sạch, để ráo nước, sau đó thái sợi, để riêng từng phần.
- Hoa chuối (1 chiếc) thái sợi, ngâm nước muối giấm 10 phút, rửa sạch, vớt để ráo
- Cà rốt (2 củ) cạo vỏ, rửa sạch, thái chỉ.
- Tai lợn (1 chiếc) luộc chín, thái sợi mỏng dài. Giò lụa và trứng tráng mỏng thái chỉ.
- Tỏi, ớt giã nhỏ.
Cho phần thịt sứa và hoa chuối, cà rốt, một chút bột canh, bột ngọt vào một tô hoặc xoong trộn đều, để ngấm vài phút. Tiếp theo cho lần lượt các loại rau thơm vào trộn kỹ, nhưng nhẹ tay tránh giập nát.
Cho phần hành tây, tai lợn, giò, vào trộn đều. Sau đó cho tỏi giã nhỏ vào trộn kỹ, để gấm vị tỏi khoảng 5 phút.
Vắt khoảng 2/3 bát nước cốt chanh, 1/2 bát đường, 5 thìa cà phê tương ớt lần lượt cho vào trộn thật đều và kỹ. Để ngấm gia vị khoảng 5 phút nữa, sau đó cho trứng thái chỉ, vừng rang, lạc rang giã nhỏ vào, trộn sơ qua, nhẹ tay bởi trứng dễ gãy nát. Khi ăn dùng bánh tráng để cuộn, chấm cùng với nước mắm hoặc tương.
Sản phẩm sứa ăn liền đạt yêu cầu phải sạch váng nhớt bám ở mặt dưới của dù sứa và ở các xúc tu của đầu sứa, có mùi tự nhiên của sứa ướp muối phèn, giòn, không nhũn nát, không lẫn tạp chất lạ, không có mùi khai, đặc biệt là phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng quy định.
Sứa ăn liền có thể chế biến thành các món như nộm sứa, gỏi sứa, chiên, xào hay dùng để ăn lẩu...
Để làm được một đĩa nộm sứa thơm ngon, giòn rụm cũng lấy của đầu bếp khá nhiều thời gian. Sau quá trình làm sạch theo các khâu như trên, đầu bếp lựa chọn làm nộm sứa bằng phần thân hay phần râu tua (chân) của sứa tùy theo ý khách, nhưng thường chọn phần chân bởi khi làm nộm ăn dai và giòn hơn.
Một khâu nữa cũng tốn thời gian không kém, đó là chuẩn bị các loại rau gia vị. Món nộm sứa cần rất nhiều rau gia vị trộn kèm như hành tây, xoài xanh, cà rốt, hoa chuối, húng, rau răm, rau ngổ, tía tô, kinh giới...
Ngoài ra, kèm theo đó không thể thiếu tai lợn luộc, giò lụa, trứng rán mỏng và những gia vị quan trọng khác như lạc rang, vừng rang, chanh, đường, tỏi, ớt...
Với cách làm như vậy, quý khách gần xa sẽ được thưởng thức món nộm sứa thơm giòn, ngoài ra còn nem nắm và cơm gạo Tám Hải Hậu- những đặc sản của vùng quê biển Nam Định nổi tiếng.
