20/12/2019
NGHIỆP VỤ “BARTENDER”
Tài liệu này được viết dựa trên kiến thức căn bản cho nhân viên “Bartender”.
1. Chương I : “NƯỚC GIẢI KHÁT & THỨC UỐNG BỔ DƯỠNG”
2. Chương II : “THỨC UỐNG CÓ CHẤT KÍCH THÍCH”
3. Chương III : “BIA” và “CÁC LOẠI RƯỢU”
I. NƯỚC GIẢI KHÁT & THỨC UỐNG BỔ DƯỠNG :
1) NƯỚC SUỐI & NƯỚC TINH KHIẾT:
a. NƯỚC TINH KHIẾT:
- Là loại nước lọc bình thường và trong quá trình lọc người ta cho nguồn nước lọc này đi qua hệ thống khử trùng, mùi và các chất có hại cho sức khỏe cho người sử dụng, đơn thuần chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát và vệ sinh mà thôi.
- Tùy vào các hệ thống xử lý nước của các nhà sản xuất mà có chất lượng và an toàn vệ sinh khác nhau.
b. NƯỚC SUỐI:
- Thành phần: Chứa nhiều loại kháng chất khác nhau, tùy thộc vào địa điểm hoặc các yếu tố kỹ thuật trong việc khai thác của các nguồn nước khi khai thác(vùng đất, độ sâu của các mạch nước suối trong tư nhiên)
- Việc lắng lọc và loại bỏ các tạp chất không có lợi cho sức khỏe của người sử dụng sẽ được các nhà sản xuất loại bỏ trong quá trình khai thác các nguồn mạch nước suối này
- Chất lượng sẽ phụ thuộc và hệ thống thanh lọc và khử trùng của từng nhà sản xuất.
- Phân loại: Nước suối được phân làm các loại dưới đây
+ Loại thông thường: Evian, Lavie, Vĩnh Hảo …
+ Loại sủi (có bọt): Perrier, Vĩnh Hảo, Vichy …
+ Loại có vị hơi ngọt, lợ, hơi mặn là do tùy thuuộc và yếu tố tự nhiên của nguồn suối hay mạch của nguồn nước khi khai thác.
- Công dụng: không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà “Nước Suối” còn cung cấp một số khoáng có lợi cho cơ thể
c. N ƯỚC CẤT & “SODA” Công thức hoá học H2CO3
- Nước Cất : là nước được chưng cất nên rất tinh khiết.
- Soda : Khí CO¬2 được hòa tan trong Nước ( dựa vào đặc tính hóa học của khí Carbonic sẽ chuyển dạng từ dạng “khí” sang dạng “lỏng”) nên trong quá trình sản xuất họ sẽ làm lạnh Nước ở nhiệt độ từ 3oC đến 5oC rồi cho bơm khí CO¬2 vào = “SODA”
2) NƯỚC NGỌT (Soft Drink)
- Thành phần: Gồm nước, đường, khí CO2 màu và hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo.
- Phân loại: Dựa vào hương liệu sử dụng trong quá trình sản xuất mà người ta phân loại các sản phẩm sau đây
+ Các loại Cola: Coca, Pepsi …
+ Các loại Citrus: Có mùi và hương vị Chanh, Cam …
+ Các loại mùi Trái cây : Dâu, Vải …
+ Các loại khác: Tonic (quinine) hay Ginger Ale (Gừng) …
- Công dụng: Chỉ có tác dụng giải khát vì giá trị bổ dưỡng kém, đáp ứng được sự đa dạng về nhu cầu hương liệu(mùi) và sự tiện lợi cho người sử dụng.
3) NƯỚC BỔ DƯỠNG:
Tùy vào phương cách chế biến và nhu cầu riêng của người sử dụng (Khách hàng) mà có các tên gọi sau
- NƯỚC ÉP TRÁI CÂY : (Fresh fruit juice)
+ Thành phần: Nước, đường, mùi trái cây(hương liệu), một ít muối khoáng và rất nhiều các Vitamins(sinh tố)
+ Phân loại : Nước ép trái cây “Tươi” hoặc “Đóng lon”
+ Công dụng : Ngoài nhu cầu giải khát, các loại nước trái cây còn cung cấp thêm nước, đường, một lượng muối khoáng mà đặc biệt là các Vitamins có lợi cho cơ thể. Đáp ứng nhu cầu đòi hỏi của “khách hàng” về mùi, hương vị của đặc trưng của từng loại, từng vùng, miền hoặc quôc gia.
- CÁC LOẠI SINH TỐ : (Blended fresh fruit)
+ Cách thức chế biến: nguyên liệu chính là các loại thực phẩm hoặc trái cây tươi, kết hợp với nước, đường, sữa để tạo nên một loại thức uống khá ngon miệng và phù hợp với nhu cầu và nhiều đối tương Khách hàng.
- SINH TỐ KIỂU MỸ: (Smoothies)
+ Cách thức chế biến: Nét đặc trưng của loại thức uống này là sần sệt và gần nhự đặc lại, về mặt cảm quan về chất lượng là như nhau trong suốt thời gian thưởng thức mà không bị thay đổi như điểm hạn chế có ở các loại “Sinh Tố” thông thường mà chúng ta thường sử dụng.
- Cách thức chế biến gần giống như “Sinh Tố” nhưng về chất lượng và thành phần có phần khác so với các loại “Sinh Tố” (tùy theo công thức của từng sản phẩm cụ thể mà có thêm Yaourt, Mật Ong và một số hương liệu ngoại nhập khác)
SỮA: (Milk)
+ Thành phần: Nước, đường, muối khoáng, chất đạm, chất béo và Vitamins.
+ Phân loại: Loại “nhiều chất béo” và “ít chất béo”
- Dạng Lỏng: Sữa tươi nguyên chất và Sữa tươi tiệt trùng.
- Dạng Bột :
- Dạng Cô Đặc: Người ta cho them lượng đường vào trong quá trình chế biến.
+ Công dụng: Cung cấp cho cơ thể về nhu cầu nước, đường, muối khoáng, chất béo, chất đạm và cả Vitamins. Ngoài ra sẽ đươc xem là loại thức ăn lỏng.
II. THỨC UỐNG CÓ CHẤT KÍCH THÍCH:
1) TRÀ (Tea)
- Nguyên Liệu chính: Là Búp, lá hay đọt Trà
- Thành Phần: Là nước chiết xuất hòa tan từ Búp hoặc Lá trà, trong đó có chất Caffeine gây kích thích và chất Tanin tạo vị đắng.
- Phân Loại: Tùy thuộc vào chủng loại cây trà được trồng, chất lượng và cách thức chế biến mà người ta phân loại các loại trà khác nhau.
o Trà Đen: Búp đen, nước và bã trà có màu hồng hồng, lên men hoàn toàn.
Ví dụ: Trà “Lipton”
o Trà Xanh : Nước và bã trà có màu xanh, vị chát đậm (gọi là Green tea)
o Trà Oolong: là loại Trà được lên men một phần và là sự kết hợp tính chất của hai (02) loại Trà nêu trên.
o Trà Ướp Hương : Trong quá trình chế biến người ta cho them một số hương thơm (thường của các loại hoa tùy theo nhu cầu của người sử dụng)
2) CÀ PHÊ (Coffee – Café)
- Nguyên liệu chính: Hạt Cà Phê
- Thành Phần: Chứa chất caffeine với hàm lương lớn và chất tannin.
- Phân Loại: Người ta có những cách phân loại khác nhau với cà phê nguyên liệu hay là cách thức chế biến.
Phân loại theo giống cây trồng:
Ví dụ: Café chè, Mít, Robusta, Mocha ….
Phân loại theo cách thức pha chế:
Ví dụ: Pha phin, pha máy, Café pha máy nhưng có thêm một số thành phần khác như Sữa, rượu mạnh hoặc rượu mùi mà có các tên gọi khác nhau.
3) CACAO (Chocolate)
- Nguyên liệu chính: Trái Cacao
- Thành Phần: Cũng gồm các chất chủ yếu là Caffeine, tannin và một số chất khác.
- Phân loại: Tùy vào cách thức chế biến mà có các dạng và tên gọi khách nhau
o Bột Cacao: Được chuệt xuất từ nhân của trái Cacao, có màu nâu, vị đắng mùi vị đặc trưng và chứa nhiếu chất béo.
o Sô cô la: Là sự pha trộn giữa bột Cacao, đường và một số thành phần khác.
o Ovaltine : Là sự pha trộn của các thành phần chính gồm bột Cacao, đường, sữa, ngũ cốc, hột gà …
4) CỒN THỰC PHẨM (Ethanol, Ethylic) & RƯỢU
- Công thức hoá học : C¬2H5OH
- Nhiệt độ sôi : 78,3oC
Cách thức sản Xuất:
- Sự lên men:
Tinh bột được hcuyển thành đường đơn trước khi lên men.
Nhiệt độ thích hợp cho tiến trình lên men là : 10oC đến 46oC
Sự lên men sẽ ngưng ở nồng độ 15% cồn hoặc tương đương 55% độ đường.
Mô tả
Men + Chưng cất
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
(Glucoz) (Ethanol) (Carbon dioxid)
- Nồng độ Cồn: (%Alc)
- Là % lượng cồn nguyên chất chứa trong dung dich tính theo đơn vị thể tich.
Ví dụ: Rượu 40% Alc /Vol trong 01 lít rượu có chứa 0,4 lít cồn nguyên chất.
Bia 5% Alc trong 01 lít Bia có chứa 0,05 lít (50ml) cồn.
- Sự Chưng Cất:
+ Dung dịch đã lên men được đun nóng để tách “RƯỢU” nhờ vào hiện tượng bay hơi của “CỒN” có nhiệt độ thấp hơn so với “NƯỚC”
+ Có hai (02) phương pháp chính chưng cất chính trong việc chế biến “Rượu”
Chưng cất đơn (Nồi) “Pot Still “cho chất lượng Ngon
Chưng cất liê tục (Cột) “Paten, Columnur, Continuous Still” cho nồng độ cao
- Nồng độ cồn trong máu: BAC (Blood Alcohol Contain)
+ Là lượng cồn / đơn vị thể tích máu = số Gram cồn / 100ml máu.
+ Dựa vào cánh tính này mà người ta có thể đo được nồng độ cồn trong máu của con người, dựa vào đây mà người ta qui định lượng cồn cho phép khi chúng tat ham gia giao thông nhằm đảm bảo về an toan tính mạng.
- Lượng Calori cung cấp tính trên đơn vị “Gram”
+ Khi đốt 01 Gram cồn người ta thu được 07 Calori
+ Từ đây chúng ta có thể giải thích lý do vì sao khi người ta uống Rượu, Bia mà không cần ăn quá nhiều vẫn cảm thấy không bị đói.
Ví dụ:
Sản Phẩm Dung Tích (Oz) Lượng Cồn(Oz) Số Calori
Rượu 40% Alc 1,5 = (45ml) 0,6 100
Rượu Vang 12% 05 = (150ml) 0,6 120
Bia 5% Alc 11 = (330ml) 0,6 130 - 140
III. “BIA” và CÁC LOẠI RƯỢU :
1. “BIA”
- Là loại thức uống có cồn và CO2, chủ yếu được làm từ “Lúa Mạch” hoặc các loại ngũ cốc. Thành phần còn có them nước, hoa bia, men bia, đường.
- Nguyên liệu “lên men” “Ủ” “Đóng Chai”
- Theo tiêu chuẩn của Việt Nam thì Bia có nồng độ cồn từ 04 – 05% Alc
- Việc phân loại “Bia” là tùy thuộc vào cách thức lên men (lên men bề mặt & lên men đáy) mà cho chất lượng khác nhau. “Bia” được chia thành các loại chính sau:
+ Lên men “Đáy”:
o Lager - pilsner: thường có độ nhẹ, màu vàng trong
o Dark - Bock: thường đậm hơn, nhiều cồn
+ Lên men “Bề Mặt”
o Ale : Nặng và đắng phổ biến ở Anh và Canada
o Porter : Nặng, Đậm, nhiều bọt, vị hơi ngọt hơn Stout beer.
o Sout : Đậm màu, ngọt và có nhiều Malt
2. RƯƠU VANG: (WINE)
- Nguyên liệu chính để làm ra loại Rượn Vang là Nho.
- Qui trình sản xuất (giải thích riêng)
Nghiền, tách hạt
- Nho Lên men “Ủ” Đóng Chai
- Tùy thuộc vào giống ”Nho” , vùng trồng “Nho” mà có chất lượng Rượu Vang khác nhau.
- Nồng độ cồn trung bình từ 10% - 13%Alc (có những loại có nồng độ cao hơn nhưng không nhiều)
- Rượu Vang được phân làm 03 loại chính sau :
+ Vang Trắng: Thông thường được dùng kèm với các món ăn mà Hải sản là nguyên liệu chính trong việc chế biến thức ăn.
+ Vang Đỏ: Thường các món ăn kèm là thịt (có máu)
+ Vang Hồng:
3. RƯƠU MẠNH:
Định nghĩa:
- Rượu mạnh là dung dịch có độ cồn cao thu được sau quá trình chưng cất các chất lên men tự nhiên có nồng độ thấp.
Phân loại:
BRANDY:
- Brandy được làm từ sự chưng cất “Rượu Vang” Tùy thuộc vào vùng, miền, giống nho, quốc gia mà chia ra thành những nhóm chính sau:
a) COCGNAC:
- Chủ yếu được làm từ các giống nho St Emilion, F***e Blanche và Coloinbard.
- “Cocgnac” được sản xuất tại Quận Charente thuộc tỉnh Bordeaux,miền Tây Nam nước Pháp. Nơi đây có 07 vùng trồng nho và sản xuất rượu Cocngnac mà theo hiệp hội kiểm định của Pháp (AOC Association Organize of Control) mà người ta phân chia chất lượng từ cao xuống thấp như sau:
+ Grande Champagne
+ Petite Champagne
+ Borderie
+ Fin Bois
+ Bon Bois
+ Bois Ordinaires
+ Bois Communs
- Được chưng cất làm 02 lần bằng nồi (Pot Still), được Ủ trong các thùng gỗ Sồi của địa phương. Thời gian Ủ thường khá lâu và tùy vào từng nhà sản xuất mà có công thức pha trộn riêng để làm nên thương hiệu của mình.
- “Cocgnac” khi được Ủ càng lâu thì cho chất lượng càng ngon, và để đánh giá về chất lượng của loại rượu này người ta thống nhất về việc dung các ký hiệu như : X.O, VSOP hay VS để chỉ độ tuổi trung bình của các loại rượu được pha trộn chứa trong chai.
+ VS hoặc : Tuổi trung bình (TTB) của Brandies dung pha trôn là từ 04 năm trở lên
+ VSOP, VO, Reserve: TTB của các Brandies là từ 12 – 20 Năm , loại trẻ nhất phải đạt từ 4,5 tuổi trở lên.
+ Napoleon, XO, Royal, Cordon Bleu, Grand Reserve; Có độ TTB từ 20 – 40, loạ trẻ nhất phải đạt từ 5,5 năm trở lên.
+ Fine Champagne (Rượu được làm từ vùng Grande và Petite Champagne)
b) ARMARGNAC:
- Được sản xuất ở vùng Gascony phía nam tỉnh Bordeaux.
- Cách thức làm giống như với rượu “Cocgnac”, nhưng do ảnh hưởng bởi các yếu tố như Khí hậu, Vùng đất, thùng Ủ… nên chất lượng có phần khác hơn với Cocgnac và có mùi vị hơi nặng hơn.
c) FRUIT BRANDY:
- Fruit Brandy là loại rượu được làm từ các nguyên liệu là trái cây và có rượu nền là Brandy.
+ Ví dụ: MARC (Grappa): Được làm từ việc lấy xác nho khi sản xuất rượu vang.
CALVADOS (Apple Jack): Chưng cất từ Cider
KIRSCH : nguyên liệu chính là trái Cherry
+ Ngoài ra còn có các loại Fruit Brandy khác như: Lê, Mận, Dâu …
d) CÁC LOẠI KHÁC:
- Được sản xuất tại các nơi khác, không thhuộc vùng “Cocgnac” và “Armargnac”,hoặc những rượu mạnh trung tính + mùi Brandy
+ Ví dụ: rượu Maxime
WHISKIES
- Điêm khác biệt của việc sản xuất của các loại rượu “Whiskey” là nguyên liệu chính lại là Lúa Mạch hay Ngũ Cốc.
- “Whiskies” được chia thành các loại chính sau “Single Malt”, “Grain Whiskey” ngoài ra người ta còn dùng sự pha trộn các loại Whishkey với nhau “Blended Whiskey” có 04 nhóm chính (là các quốc gia sản xuất Whiskey nổi tiếng trên thế giới) bao gồm: “Scotch Whiskey”, “American Whiskey”(Bourbon Whiskey), “Canadian Whiskey” (Rye Whiskey) và “Irish Whiskey”
- Single Malt: được sản xuất từ 100% lúa mạch và theo cùng giống lúa mạch. được cưng chất làm 02 lần theo phương pháp “Pot Still” bằng nồi.
+ Ví dụ: Ở Scotland có Highland, Lowland và Islay Whiskey.
- Grain: Whiskey được sản xuất từ nguyên liệu là các loại ngũ cốc khác và có phương pháp chưng cất (Paten Still)
- Blended Whishkkey: Là sự pha trộn của các loại Whishkey mà có ít nhất từ 02 loại trở lên.
1) SCOTCH WHISKEY.
- Người ta đem ngâm các hạt lúa mạch cho nẩy mầm, sau đó sấy khô bằng than bùn, có lẫn mùi khói.
- Xay nhuyễn ra và trộn (hoặc nấu) để chuyển từ tinh bột thành dung dịch có đường.
- Cho lên men dung dịch trên.
- Chưng cất: hai (02) lần.
- Ủ: thời gian Ủ trung bình từ 5 đến 15 năm.
“Scotch Whishkey” khá phổ biến tại thị trường Việt Nam.
+ Ví dụ: Johnnie Walker, Chivas Regal, Label 5 …
2) IRISH WHISKEY.
- Qui trình sản xuất tương tự như “Scotch Whishkey” nhưng không có mùi khói.
- Được chưng cất theo phương pháp Pot Still (nồi) và việc chưng cất này được thực hiện làm 03 lần.
- Sauk hi pha trộn, người ta thường Ủ ít nhất là 03 năm.
+ Ví dụ: Irish Whishkey.
3) AMERICAN WHISKEY (BOURBON)
- Nguyên liệu chính sử dụng cho việc sản xuất các loại “American Whishkey” (Bourbon) là Bắp thường có tỉ lệ trên 50% còn lại là “Lúa mạch” và “Lúa mach Đen”.
- Phương pháp “Paten Still” (cột) được ứng dụng trong qui trình sản xuất
+ Ví dụ: Jim Beam, Jack Daniel’s …
4) CANADIAN WHISKEY (RYE)
- Nguyên liệu chính được sử dụng trong việc sản xuất “Canadian Whishkey” là Lúa Mạch Đen. Qui trình sản xuất giống như “American Whishkey” nhưng có phấn nhẹ mùi và màu hơn.
+ Ví dụ: Canadian Club
SPIRITS:
- Đây là thuật ngữ được sử dụng để gọi chung cho các loại “Rượu Mạnh” khác. Tùy theo những nguyên liệu chính để sản xuất và những quốc gia sản xuất mà người ta chia làm các loại rượu mạnh đặc trưng sau:
RƯỢU MẠNH
I. RHUM
- Nguyên liệu chính để sản xuất loại rượu này là: “Nước Đường” hoặc “Rỉ Đường”
- Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất mà áp dụng phương pháp chưng cất “Pot Still” hay “Paten Still” cho sản phẩm của mình.
- Người ta chia ra thành 02 loại căn bản là “Rhum nặng” và “Rhum nhẹ”
- Thời gian Ủ sẽ một phầ quyết định về màu của Rượu Rhum, có 03 màu trong các loại rượu Rhum sau đây:
+ Rhum Trắng (Clear)
+ Rhum Vàng (Gold)
+ Rhum Nâu (Dark)
- Các thương hiệu nổi tiếng như: Bacardi Rhum, Captain Morgan, Havana Rhum…
- Cuba nổi tiếng với các thương hiệu “Rượu Rhum” trên thế giới
II. TEQUILA
- Nguyên liệu chính để sản xuất loại rượu này là Nước hay Nhựa của loại cây Mezcal (thuộc giống xương rồng). Chỉ có rượu được sản xuất tại vùng Tequila thuộc Mexico mới đựoc đặt tên theo vùng “Tequila” còn rượu sản xuất ở ngoài khu vực trên thì được gọi là “Mezcal”.
- Rượu được chưng cất làm 02 lần và theo phương pháp “Pot Still”
- Màu của rượu là do thời gian Ủ mà có chất lượng cùng màu sắc khác nhau
+ Màu Trắng (Silver)
+ Màu Vàng (gold)
- Để đánh giá về thời gian Ủ rượu, người ta dùng các ký hiệu bằng chữ để biểu thị cho chúng. “Anejo” rượu được ủ 01 năm trở lên. “Muy Anejo” từ 02 – 04 năm.
- Đặc điểm của loại rượu này là khi uống thường kèm “Chanh” và “Muối” để tăng them hương vị của rượu.
III. VODKA
- Là loại rượu được sản xuất từ các loại nguyên liệu khác nhau.sau khi chưng cất để đạt được độ cồn như mong muốn, người ta cho lọc qua than hoạt tính để khử “Mùi” và “Màu” nhờ vậy mà rượu “Vodka” có đăc điểm là loại rượu mạnh “Trung Tính”.
- “Trung Tính” là rượu mạnh “Không Màu”, “Không Mùi”, “Không Ủ” có thể kết hợp với các loại rượu khác mà không bị ảnh hưởng về Hương Vị, Mùi. Ngoài ra còn có thể kết hợp với các Hương Liệu tự nhiên thông qua việc “Ngâm, tẩm” để tạo ra loại rượu có “Mùi vị đặc trưng”
IV. GIN
- Nguyên liệu sản xuất loại rượu này là sự kết hợp của các loại “Thảo Dược” (Hồi, hạnh nhân, Gừng, vỏ Chanh, Quế, Hạt Ngò ….) có trong tự nhiên và được phát minh bởi một vị Bác Sĩ Hà Lan trong việc điều trị bệnh nhân “Thận” của ông. Là loại rượu có mùi hương thơm của trái “Juniper” (một loại quả nhỏ có màu tím, mùi vỏ bưởi)
- Có 02 cách để làm ra loại rượu này:
+ Chưng cất rượu mạnh “Trung Tính” qua một bồn chứa Juniper và các hương liệu thảo dược khác, cách làm này cho chất lượng rượu rất ngon.
+ Trộn rượu mạnh với tinh dầu Juniper và các hương liệu thảo dược khác, cách thức này dễ làm nhưng chất lượng kém hơn.
- Vì đặc tính này mà rượu “Gin” có thể được xếp ở 02 loại “Rượu Mạnh” và “Rượu Mùi”.l
- Phân Loại:
+ Dutch/ Genever Gin: Nặng và có nhiều mùi Malt và Juniper.
+ London Dry Gin: Rượu có chất lượng thơm ngon, nhờ nguyên liệu chính là Lúa Mạch và một ít Bắp.
+ Golden Gin: Được Ủ với thời gian không lâu nên có màu hơi sậm hơn.
+ Old Tom Gin: có vị hơi ngọt.
+ Sloe Gin: Ngọt, có mùi Sloe Berry (một loại mận nhỏ)
+ Flavored Gin: có các mùi Chanh, Cam, Táo, bạc Hà … và có vị ngọt.
RỰƠU ĐẮNG và RƯỢU HỒI.
1. Rượu Đắng:
- Là sự kết hợp của loại rượu mạnh “Trung tính” và các hương liệu thảo mộc có vị đắng tạo nên.
- Chủ yếu được dùng làm món khai vị, hoặc tạo mùi huơng trong việc chế biến các món ăn và thức uống.
+ Campari, Angostura Bitter …
2. Rượu Hồi:
- Là sự kết hợp bởi rượu mạnh “Trung tính” có them mùi hồi.
- Thích hợp cho việc khai vị, tăng cường khả năng tiêu hoá tốt (tránh đau bụng, khó tiêu khi sử dụng ác món ăn lạ)
+ Ví dụ: Ricard, Pastis, Pernod …
RƯỢU MÙI.
- Là thức uống có cồn, có nền là rượu mạnh kết hợp với đường, các loại hương liệu có trong tự nhiên để tạo ra “Mùi” và “hương vị” khác nhau đặc trưng của từng loại.
- Các loại hương liệu được dùng để làm rượu mùi gồm: Hương liệu trái cây, Thảo mộc, Hoa, Lá thơm, Vỏ cây, Rễ cây, Hạt …
- Rượu Mạnh (rượu nền) gồm các loại rượu: Cocgnac, Whiskey, Brandy, Rhum và rượu mạnh Trung tính.
- Rượu Mùi có nồng độ cồn từ 15% đến 55% ACL, và nồng độ đường trung bình là 35%
Cách làm: Người ta có thể sản xuất rượu mùi theo những cách sau
Ngâm hoặc lọc rượu mạnh với các hương liệu (thường thì thời gian để ngâm tẩm hoặc lọc khá lâu, khoảng 01năm mới thu thành phẩm)
+ Ngâm: ngâm nguyên liệu có mùi thơm, thảo mộc trong rượu mạnh trong thời gian dài, sau đó cho qua quá trình lắng lọc.
+ Lọc: Cho hương liệu vào bình lọc rồi cho rượu mạnh chảy qua.
Chưng cất:
- Ngâm nguyên liệu làm rượu mùi trong rượu nền rồi chưng cất (cách làm này sẽ cho chất lượng rượu ngon và tinh khiết hơn)
- Phân loại:
Cognac: (Nho, Pot Still, mùi vị dịu ngon “Dry”)
Armargnac: (Nho, Patent Still, mùi vị đậm đà, gây ấn tượng).
Nho (Trái Cây) Fruit Brandy: Eaux de vie (làm từ các loại trái cây “Dry”)
Malt Whiskey
Scotch Blended Scotch (98%)
Grain Whiskey Pot Still, mùi khói ủ it nhất 03 năm
Bourbon: Bắp, chưng cất công nghiệp, có thời
Lúa Mạch, ngũ cốc merican gian Ủ trung bình từ 02 – 04 năm
Tennesses như Bourbon nhưng có qui trình lọc qua than hoạt tính để khử mùi, màu.
Irish: Lúa mạch, như Scotch nhưng không có mùi khói và được chưng cất làm 03 lần “Pot Still”
Canadian: Làm từ lúa mạch Đen(Rye), chưng cất công nghiệp thông thường thời gian Ủ trung bình là 04 – 06 năm
Light : Patent Still, Ủ rất ít trong thùng gỗ sồi trắng, thường không Ủ
Gold: Pot Still, Ủ khoảng 01 năm
Mía Dark: Pot Still, Ủ từ 1 – 3 năm Khi có chữ “Anejo” thì Ủ 5 năm
Aromatic: Dark Rhum cho them gia vị như tiêu, chanh…
Clear: Pot Still, không Ủ, qua lọc khử màu, mùi “Trung Tính”
Ngũ cốc, Khoai tây Flavored: Cho thêm một số hương liệu vào (trái cây)
Silver: Pot Still, màu trắng không Ủ
Gold: Pot Still, màu nhạt và thường Ủ từ 1 – 3 năm
Blue Agave Anejo: Màu vàng và thường được Ủ lâu năm
London Dry: Làm theo cách tryuền thống của Anh, không Ủ
Old Tom: Có Vị ngọt, ngày nay ít thông dụng
Ngũ cốc, Juniper Golden: Ủ ít lâu trong thùng gỗ, có màu nâu nhạt.
Các lọai ly phục vụ trong quầy Bar
